Sonate pour piano ou l’île flottante revisitée

L'île flottante revisitée façon sonate pour piano avec Vin Doux Naturel Rasteau
Crédits photos : C’est Ma Food.

Le temps des fraises nous fait entrevoir toute une symphonie de desserts renversants. Voici qu’aujourd’hui, ces fruits rouges nous sautent aux papilles en libérant leur saveur après avoir fait un tour dans le mixer. Imprégnée de jus de citron vert et parsemée de poivre long, l’écrasé de fraises accueille en son lit une quenelle de crémeux de mascarpone et de chocolat blanc vanillé. L’île blanche – parée d’un coulis de caramel et d’amandes effilées – prend place au centre du tapis rouge, telle une soliste sur scène.

Ce dessert trouve sa singularité dans un relief de saveurs et un travail de textures. Le grand frisson, comme à l’écoute d’une Sonate pour piano… Et si on mariait cette douceur à un vin doux naturel rosé de l’A.O.C. Rasteau ? De sa couleur orangée émane un goût de soleil. Il dégage un parfum de figue – un fruit estival par excellence – et de raisin sec. C’est ainsi qu’il vient adoucir le côté acidulé de la fraise et du citron vert. Comme pour calmer le tempo et tempérer la saveur chaude et piquante du poivre long de Java. Ce vin délicat vient se fondre dans l’onctuosité et le parfum de vanille de la quenelle crémeuse, et souligner la touche torréfiée des amandes.
Associée à ce vin gorgé de lumière, cette île flottante revisitée nous offre une parenthèse musicale enchanteresse.

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 10 minutes/ Repos : 1h30 / Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le crémeux :

  • 50 g de chocolat blanc
  • 340 ml de crème liquide entière 35% mg
  • Quelques grains de vanille

Pour l’écrasé de fraises :

  • ½ citron vert bio
  • 800 g de fraises (ciflorettes, gariguettes)
  • 4 c. à café de sucre

Pour le caramel liquide :

  • 50 g de sucre
  • 30 ml d’eau
  • 1 c. à café de vinaigre blanc

Pour le dressage :

  • 4 épis de poivre long de Java
  • 1 citron vert
  • 30 g d’amandes effilées

Préparation :

Pour le crémeux :

  1. Hacher le chocolat blanc et réserver dans un cul de poule.
  2. Faire chauffer 90 ml de crème jusqu’à la première ébullition. Ajouter la vanille et remuer.
  3. Verser la crème sur les copeaux de chocolat blanc. Couvrir, laisser fondre puis mélanger à l’aide d’une spatule pour obtenir une ganache lisse.
  4. Une fois le mélange homogène, laisser refroidir puis placer au réfrigérateur environ 1h30.
  5. A l’aide d’un batteur, réaliser une chantilly avec les 250 ml de crème restante.
  6. Une fois la chantilly montée, incorporer délicatement la ganache au chocolat blanc refroidie à l’aide d’une spatule.

Pour l’écrasée de fraises :

  1. Zester et presser le citron vert.
  2. Laver et équeuter les fraises puis les couper en 4 (conserver quelques jolies fraises pour le dressage). Verser les fraises principales dans un cul de poule, ajouter le sucre, le jus de citron vert et les zestes etixer grossièrement. Placer au réfrigérateur.

Pour le caramel liquide :

  1. Dans une casserole, verser le sucre, 10 ml d’eau et le vinaigre. Laisser fondre à feu doux, sans remuer. Exercer quelques mouvements circulaires avec la casserole, jusqu’à ce que le caramel soit fluide avec une légère couleur rousse. Retirer du feu puis verser les 20 ml d’eau restants en faisant attention aux éclaboussures et laisser refroidir 1 minute. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition. Laisser refroidir.

Pour le dressage :

  1. Concasser le poivre long.
  2. Zester le citron.
  3. Faire torréfier les amandes effilées environ 4 minutes à feu doux.
  4. Dans chaque assiette, verser l’écrasé de fraises au citron vert. A l’aide de deux cuillères à soupe former une quenelle de crémeux au chocolat blanc, et en disposer une au centre de chaque assiette. Ajouter quelques morceaux de fraises coupés en 4, le caramel, les amandes effilées, le poivre long et quelques zestes de citron.

Astuce : Vous pouvez vous délecter de cette recette jusqu’en plein été en réalisant une soupe froide d’abricots parfumée au citron et à la vanille !

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Crédits photos : Anne Faubeau pour C’est Ma Food.

 

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