Juliette Henry alias @au.sein.du.verre... ou l'art de sublimer les pâtisseries & le vin

Connue sous le nom de @au.sein.du.verre (115K followers sur Instagram), Juliette Henry a lancé Vins & Pâtisseries, une microentreprise qui lui permet d’endosser plusieurs casquettes, dont celle de créatrice de contenus sur les réseaux sociaux et d’organisatrice de dégustations de vins associés à des pâtisseries. Une pâtissière œnophile en soit !
Juliette Henry, 24 ans est un peu un ovni dans le monde du vin et de l'influence. Passionnée de pâtisserie et de vin, c'était pour elle naturel de les associer, et pourtant peu s'y sont encore essayé ! Nous sommes ravis de la rencontrer à Paris en cette fin du mois de novembre et de vous partager en avant-première son parcours, ses aventures, les tendances, ses projets... et parler pâtisserie ! De quoi succomber...

A propos de vous

Qui êtes-vous Juliette ?
" Je suis Juliette HENRY, j’ai 24 ans et je suis pâtissière de formation. J’ai été diplômée du Bachelor Arts Culinaires et Entrepreneuriat, spécialité pâtisserie, de l’école Ferrandi en 2019. J’y eu 2 très belles expériences en tant que pâtissière au Palace Le Royal Monceau, et à l’Hôtel Matignon.
Ensuite, j’avais envie de découvrir l’univers du vin, alors j’ai travaillé 9 mois en tant que guide oenotourisme au Château Lagrange, troisième Cru Classé du Médoc. J’ai passé le WSET2 pour appuyer mes connaissances et commencé notamment à les développer avec des voyages dans les vignes, la création de contenus (reportage A Vous les Cépage, Instagram, Youtube,…) pour faire découvrir les vignerons qui méritent d’être mise en lumière. C’est à ce moment-là que j’ai commencé à créer des pâtisseries sur mesure en alliance avec des vins. L’idée: partir de la dégustation du vin, replonger dans ses souvenirs et les émotions que cela procure, et créer une pâtisserie qui viendra le sublimer.
Aujourd’hui, je partage mes passions, mes découvertes, mes recettes et idées d’alliances vins/pâtisseries, mes voyages dans diverses domaines viticoles via les réseaux sociaux".

Comment vous est venue votre passion pour le vin et la pâtisserie ? Qu'est-ce qui vous plaît tant dans la pâtisserie?
"J’ai grandi dans une famille de gourmets, curieux des bonnes choses, gourmands et dans le partage de la bonne gastronomie à la française… Naturellement, la cuisine m’a toujours inspirée. Après une première expérience tumultueuse en cuisine dans un restaurant étoilé à l’âge de 15
ans, j’ai décidé de m’orienter vers un milieu plus minutieux et plus « nounours », la pâtisserie. J’ai alors intégré l’école Ferrandi. Nous avions quelques cours de sommellerie, c’est à ce moment-là que le vin a réellement commencé à m’intéresser. Alors, j’ai eu cette première expérience au Château Lagrange, et… Ca a été direct le grand amour !
En partant des constats que: un vin déploie des arômes de fruits, d’épices, des textures diverses, ce que l’on retrouve donc dans les desserts, et aussi le fait que beaucoup trop de monde pense qu’avec un dessert on boit soit un champagne, soit un Sauternes, j’ai décidé de prouver qu’il y avait tellement de choses à créer avec tout plein de cuvées différentes, en termes d’alliances vin/ pâtisseries, en partant du blanc, en passant par le rosé, l’effervescent, jusqu’aux rouges légers ou plus corsés…"

Quelle est votre pâtisserie préférée ?
"Je suis assez simple dans mes goûts, j’aime surtout beaucoup la viennoiserie et les gâteaux de voyage: brioches, roulés à la cannelle, cakes, cookies, tant de gourmandises qui nous replongent en enfance…Accompagnées d’un bon chocolat chaud onctueux et généreux, quel plaisir !"

A propos de Rasteau…

Connaissiez-vous les vins de Rasteau ? Qu'en avez-vous pensé à la dégustation ?
"Je n’avais encore jamais dégusté cette appellation, et quelle belle surprise en ouvrant ce Vin Doux Naturel ambré, aux notes confites, de noix, d’épices,… Un bouquet aromatique qui m’inspire beaucoup, avec beaucoup de gourmandise, d’élégance, de réconfort sous le nez… En bouche, ses notes me rappellent les arômes que l’on peut retrouver dans le cognac… Un réelle palette aromatique, une très belle base d’inspiration pour créer des pâtisseries régressives… Avec les Vins Doux Naturels il faut savoir doser, car l’équilibre en sucre est à prendre encore plus en considération ! Donc désirer le dessert, utiliser un maximum de sucres naturels, et ne pas hésiter à rajouter une petite touche de fraicheur et de pep’s ;)"

Avec quel type de pâtisseries les marieriez-vous et quelles caractéristiques les rendent intéressants à marier justement ?
"J’ai opté pour une tarte noix de pécan, zestes d’orange et crème d’Isigny, en alliance avec le Vin Doux Naturel Rasteau Ambré. Ils ont été révélés l’un et l’autre en s’accordant sur des notes torréfiées… Un goût de reviens-y… A reproduire d’urgence pour vos repas d’hiver !
Ce qui rend les Vins Doux Naturels de Rasteaux intéressants à marier sur les pâtisseries, sont cette multitude d’arômes de fruits contenus dans le verre, obtenus grâce à une sursaturation des raisins qui déploient des notes confitures, miellées, composées, mais également cet élevage oxydait qui amplifie l’aromatique et vient y ajouter de belles touches oxydations (ce nez de noix me séduit beaucoup !). En pâtisserie, ce sont des matières premières que l’on aime beaucoup utiliser, alors quel bonheur de les retrouver dans le vin !"

Autres à propos...

Y a-t-il selon vous des modes en pâtisserie ? Quelle est la mode actuelle? 

"Avec l’essor des réseaux sociaux et la mode de la pâtisserie sur la toile, il y a bien évidemment des « trend », et elles vont vites. Nous sommes en France, mais certaines viennent du monde entier, et tout le monde aime à les reproduire. Je pense à ce fameux « New York Roll » qui a fait le buzz en début d’année, ou bien ces fruits contenants des crèmes brûlées (j’ai d’ailleurs créé une version de la Pina Colada façon crème brûlée dans l’ananas même, ça n’a pas manqué: 11 Millions de vues, une recette reproduite par de grands chefs comme Cyril Lignac, plein de créateurs de contenu, et également une inspiration pour la carte des desserts de restaurants à la recherche d’inspiration et de tendances actuelles…)
En ce moment, période hivernale, je dirais que la star est bel et bien le cinnamon roll. En même temps, sa texture briochée généreuse donne envie de plonger dedans, et on peut sentir l’odeur de la cannelle à travers l’écran…"

Comment percevez-vous l'évolution des tendances en matière d'accords vin et pâtisserie ces dernières années ?

"Pour le moment je n’en vois pas trop, mais ça se développe. Car de plus en plus l’alliance des mets et vins prend sa place ! C’est pour moi l’occasion de développer un concept encore peu médiatisé ! J’ai d’ailleurs appelé mon entreprise Vins & Pâtisserie, car personne ne l’avais pris…"

Pour finir...

Des projets à venir ?

"Oui ! Plein ! D’ailleurs compliqué de tous les faire par manque de temps. Déjà continuer à créer des vidéos sur les réseaux sociaux, tout en développant de belles collaborations avec de jolies marques culinaires et domaines viticoles. Ensuite, continuer à m’amuser aux côtés de mon père alias « Daddy Cool » sur Instagram et développer nos projets ensemble (on lui demande toujours d’où vient son pull brodé « Daddy Cool », et puisque c’est ma soeur et moi qui l’avons brodé, alors on travaille sur une petite collection pour les fêtes…
Un gros projet encore secret qui sortira fin 2024, je vous invite à me suivre pour en voir la couleur.

Et d’ici quelques années, j’espère pouvoir ouvrir un lieu où l’on peut venir déguster de belles pâtisseries, déguster de bons vins, écouter de la bonne musique et organiser de chouettes événements !
Enfin bref, toute une panoplie de projets !

Rasteau en 3 mots ?

"Gourmandise, Bouquet, partage…"

Nous tenons à remercier Juliette pour cet échange délicieux et pour nous partager son univers. La gourmandise est en fin de compte un bien joli défaut !
A suivre sans plus tarder sur instagram @au.sein.du.verre , Tiktok auseinduverre et youtube Au sein du verre.
Suivez-nous aussi sur les réseaux et instagram @vinsderasteau pour vivre nos aventures prochainement à Paris !

Par Emilie RACHENNE

Crédits Photos : https://www.instagram.com/samuellephotographe/

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