Cyril GLÉMOT, un Chef avec un « Incroyable Talent » !

C.GLÉMOT : « Oui j’ai la chance de pouvoir voyager, c’est d’une certaine manière grâce au poste que j’ai eu à l’Oustalet, qui m’a beaucoup ouvert l’esprit, on se rend rapidement compte que les produits sont les mêmes, mais que c’est l’idée de la cuisine qui est différente ! On se rend aussi compte de la vitesse à laquelle évolue la cuisine avec des influences du monde entier ; dans ma carrière, j’ai pu voir les différentes évolutions, de la cuisine « classique », en passant par la cuisine « moderne » ou encore moléculaire…  ll faut de ce fait rester très ouvert d’esprit sur ce qui se fait ailleurs, comme un vigneron qui déguste des vins de différents endroits pour alimenter sa créativité.

En vacances, vu que je ne suis plus dans le cadre du travail, je suis plus détendu et c’est à ce moment là que mon cerveau est le plus apte à la créativité. Il s’imprègne d’odeur, de couleurs, de goûts, et les idées me viennent … j’aime aussi beaucoup manger dans des restaurants, petits comme plus gros, ou même dans des bouis-bouis, c’est là où la cuisine est la plus simple, mais tellement inspirée… Je note toutes mes idées, mes ressentis, mes remarques dans un carnet au fil du voyage, et je les ressors au compte goutte en France quand j’ai besoin d’évasion pour ma créativité.

Les pays qui m’ont le plus marqué culinairement sont la Thaïlande bien entendu, l’Ile Maurice avec ses tartares de poissons et sa cuisine sucrée salée à base de fruits, mais aussi Oman et sa cuisine orientale aux nombreuses épices et sensations.  Prochaine destination : l’Amérique Latine je pense, autant pour sa nourriture que pour ses vins, je suis persuadé qu’il y a de nombreuses découvertes à faire ».

C. GLÉMOT : « Bien sur que les Vins Doux Naturels peuvent vous surprendre, nous l’avons prouvé à l’Afterwork d’ailleurs, un VDN peut se servir de l’apéritif JUSQU’AU dessert, et non à l’apéritif et au dessert.

Quand on travaille sur des associations mets et vins avec des VDNs, la notion d’équilibre est importante, il faut ramener de l’acidité ou de l’épicé pour contrebalancer, et surtout pas de sucre ! Ce qu’il faut chercher lors d’un accord c’est une passerelle aromatique naturelle entre le vin et le plat, il faut que certains gouts se retrouvent sans non plus aller trop loin car souvent les choses les plus simples sont les meilleures… Par exemple, lors du travail sur l’Afterwork, nous avons dégusté le VDN Blanc du Domaine des Escaravailles dans lequel nous avons trouvé un franc goût de poire, nous sommes alors partis tout naturellement sur une recette de poire pochée au safran et son carpaccio de St Jacques au piment d’Espelette (retrouvez la recette ici).  Mais pour moi, les meilleurs accords avec des Vins Doux sont sur des VDNs Rancios, des vins doux ambrés hors d’âge  passés en barrique minimum 60 mois avec une oxydation rafraichissante au fort goût de noix. Ces vieilles bouteilles constituant le patrimoine de Rasteau sont parfaites pour accompagner des vieilles recettes de gibier ayant beaucoup de puissance aromatique, à cuisiner en sauce, ou en civet comme le lièvre à la royale ».

C.GLÉMOT : « Les rouges secs de Rasteau ont des arômes typiques de fruits rouges à noyaux avec une légère sucrosité ce qui les distinguent des autres appellations, ils ont une belle puissance aromatique, une belle structure tannique qui reste présente longtemps en bouche, et ils sont ronds et charnus. Nous trouvons deux types de vins sur Rasteau, des vins de longue garde, avec beaucoup de puissance, ou des vins qui sont plus sur le fruit et prêts à boire plus tôt, mais plusieurs se trouvent aussi entre les deux, ce qui donne une belle homogénéité à l’Appellation, pour moi il y a vraiment une « patte » Rasteau !

Pour les VDNs c’est plus compliqué à expliquer vu qu’il y a 4 palettes différentes (les blancs, les rosés, les ambrés et les grenats), mais pour ma part, j’ai une préférence pour les vieux VDNs (ambrés et rancios) et pour les grenats ; j’espère que bientôt de vieux millésimes vont sortir.

Ce que j’aime vraiment dans Rasteau c’est que je me retrouve dans la convivialité, la sincérité de ses acteurs, j’entretiens avec eux des rapports simples, respectueux et même amicaux pour la plupart. J’assimile souvent Rasteau à un petit village gaulois, convivial, simple, avec de belles relations humaines et beaucoup de transmission, j’ai de la chance de pouvoir travailler et échanger avec ces vignerons, car ils sont le cœur de l’appellation et transmettent leur passion d’une manière unique ».

Vous regrettez de ne pas avoir pu assister à ce magnifique Afterwork ? Vous souhaitez vous faire surprendre par les Vins Doux Naturels et la cuisine de Cyril GLÉMOT ? C’est votre jour de chance, cet Afterwork aura lieu de nouveau le 5 Juillet à Tain l’Hermitage, alors cette fois ci, ne loupez pas le coche !

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