DIY – Je ne gaspille plus une goutte de vin et me lance à fabriquer mon vinaigre maison !

On est d’accord qu’une bonne bouteille de vin n’a pas le temps de se laisser gaspiller, mais il arrive parfois que nous ayons des fonds de bouteille et plutôt que de le jeter, autant le réutiliser !

Surtout si on a un bon produit, comme un Rasteau rouge ou même de VDN (vin doux naturel), on est sûr de faire un bon vinaigre. Et à part d’un peu de patience (vin + air = vinaigre) , fabriquer son propre vinaigre n’a rien de sorcier ! Lancez-vous, vous verrez c’est un jeu d’enfant, et il aura un goût incomparable à un vinaigre industriel (qui lui est sans saveur et sans âme), et le votre aura surtout des propriétés diététiques et thérapeutiques avec ses bonne bactéries…

A savoir – mais n’aimant pas gaspiller – la plupart des vignerons produisent leur propre vinaigre pour leur propre consommation personnelle. Vous n’en trouverez pas à la vente, mais certains domaines – comme Françoise Joyet du Domaine des Girasols –  aiment en offrir un petit flacon à ses clients !

On vous explique tout sur le vinaigre maison et comment procéder. On y va :

Petit cours accéléré de chimie
C’est à partir d’une bactérie présente dans l’air, l’acétobacter, que l’alcool au contact de l’oxygène, se transforme en vinaigre tout naturellement.

Avoir le bon contenant
L’idéal est de choisir un vrai vinaigrier en grès par exemple avec un petit robinet qui permet de prélever le vinaigre sans déranger et abîmer la mère. Ou également un petit tonneau en bois qui peut être intéressant pour donner un autre parfum au vinaigre. Il est important que le récipient soit assez grand pour laisser une grande quantité d’air entre le vin (1/3 d’air pour 2/3 de vin) et le haut du récipient, qu’il ne laisse pas passer la lumière et qu’il ait une large ouverture sur le dessus.

Avec ou sans mère ?
Il n’est absolument pas indispensable d’avoir déjà une mère pour commencer.
Qu’est-ce qu’une mère ? De forme gélatineuse, elle ressemble à une membrane qui se forme à la surface du vin au bout de quelques semaines. Cette matière souche, sorte de moisissure, agit comme catalyseur dans le processus. On la cultive volontiers car c’est une précieuse réserve de bonnes bactéries, qu’elle assure un bon départ et accélère la transformation, mais on peut s’en passer et créer sa propre mère.
Dans des conditions favorables, comptez deux-trois semaines pour voir apparaître un voile à la surface de votre vin : Votre mère est née! Elle va se développer et s’épaissir jusqu’à former une masse gélatineuse de la couleur du vin.
Sa bonne croissance dépend de trois éléments : L’oxygène, une température comprise entre 20 et 30°C et de l’alcool dont elle se nourrit.
Avoir les bons ingrédients (dans la recette ici, on forme sa propre mère de vinaigre)
  • 1/3 de bon vinaigre de vin bio (non pasteurisé)
  • 1/3 d’eau
  • 1/3 de vin de Rasteau rouge plutôt jeune (car plus le vin est jeune, plus l’acétification s’effectuera rapidement). On peut le faire aussi sans vinaigre, mais le processus sera plus long !
  • 1 vinaigrier de préférence en grès (de 3-4 litres par exemple)
  • Une gaze hydrophile stérilisée de grande taille et un élastique

Verser le vin, l’eau et le vinaigre dans le vinaigrier et bien mélanger pour oxygéner le mélange et accélérer l’acétification.
Placer une gaze hydrophile sur l’ouverture pour l’aérer et la bloquer avec un élastique (Car attention à la Drosophila melanogaster, la mouche du vinaigre : Ce sont ces petits insectes que l’on voit tourner autour des fruits trop murs tombés au sol).
Placer le vinaigrier dans un endroit ‘chaud’ où il ne sera pas dérangé sans remettre le couvercle les 2-3 premières semaines, puis avec le couvercle à moitié ouvert jusqu’à ce que la mère se forme.
Et si on vous a donné une mère ? Rien de plus simple: versez du vin de préférence rouge dans votre vinaigrier, déposer délicatement la mère sur le dessus afin qu’elle flotte et laissez la magie opérer. Si elle coule, déposez la sur des petits bâtonnets de glace pour la faire flotter.
 
Comment savoir si mon vinaigre est prêt ?
Soyez patient et surtout goûtez-le régulièrement ! Plus il sera jeune et plus il sera acide, normal. Il faut laisser du temps à votre vinaigre pour développer des parfums doux et plus complexes : 2 voire 3 mois déjà suffisent. Mais plus il sera vieux, meilleur il sera ! C’est une question de goût.
Une fois le vinaigre fait et à votre goût, prélevez, filtrez et embouteillez-le. Vous pouvez même le laisser vieillir en bouteille et l’oublier au fond de la cave, comme Françoise qui retrouve quelque fois des vinaigres dans sa cave de 20 ans d’âge et qui sont juste exceptionnels ! En effet, c’est là que votre vinaigre atteindra sa totale plénitude.


La méthode en continu. 
Avec un vinaigrier, la production peut s’effectuer en continu. Une fois votre vinaigre soutiré et mis en bouteilles, rajoutez du vin. Un nouveau cycle commence. Si la mère est bien nourrie, elle se développe, se dédouble. Seule la partie en contact avec l’air est active. Les mères que l’on peut trouver au fond d’un vinaigrier sont mortes et il n’est pas nécessaire de les garder. Par contre, lors du remplissage, ne noyez pas votre mère. Assurez-vous qu’elle reste bien en contact avec l’air. Vous pouvez la poser sur de petits bâtonnets pour l’aider à flotter.  


A retenir !
  • N’oubliez jamais qu’un bon vinaigre, c’est avant tout un bon vin !
  • Entreposez votre vinaigrier dans un endroit sec, aéré et à une température d’au minimum 20°C (mais pas trop chaud non plus). Faites respirer votre vinaigre en soulevant le bouchon du vinaigrier de temps à autre.
  • Évitez de trop déplacer le vinaigrier au risque de noyer la mère de vinaigre, particulièrement sensible aux secousses. De même, mieux vaut être précautionneux lors de chaque ajout de vin dans le réceptacle.
  • Ne prélevez pas plus de 0,5 à 1 litre de vinaigre tous les 15 jours, et pensez à en remplacer l’équivalent en vin. Utilisez les restes de bouteille en fin de repas.
  • Après un certain temps, votre mère de vinaigre aura largement augmenté ses proportions. N’hésitez alors pas à la partager avec vos proches en les encourageant à se mettre, eux-aussi, à la fabrication du vinaigre maison.

Par EMILIE RACHENNE

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