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Le soleil revient, et avec lui l’envie de déguster des mets rafraîchissants, légers et de saison. Ce mois-ci, les produits de la mer sont à l’honneur avec un Poulpe de Méditerranée rôti, Espuma de pomme de terre et légumes en Escabèche ! Pour sublimer la touche iodée du poulpe et la pointe acidulée des légumes, accompagnez cette recette méditerranéenne d’un Rasteau jeune et vinifié sur le fruit ! La rondeur de ses tanins souples et peu marqués soulignera parfaitement l’onctuosité de l’Espuma.

Cette entrée aux saveurs enivrantes accompagné d’un délicieux verre de Rasteau fera sensation lors de vos soirées printanières et estivales !

 

PRÉPARATION : 45 minute – Difficulté ** – Cuisson du poulpe : 1heure

 

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

Poulpe

• 1 kg de poulpe
• 1 poireau
• 1 oignon
• 1 l d’eau
• Sel

Espuma de Pommes de Terres

• 500 g de pommes de terre épluchées
• 100 g d’eau de cuisson des pommes de terre
• 100 g de crème liquide
• 50 g d’huile d’olive
• 1 à 2 gousses d’ail
• Sel et poivre

Escabèche de légumes

• 100 g d’Huile d’Olive
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de cèleri
• 1 betterave « Chiogga »
• 1 navette « Boule d’Or »
• 50 g de vinaigre de cidre
• 1 citron jaune (zeste et jus)
• 1 citron vert (zeste et jus)
• Sel

PRÉPARATION

Poulpe

Nettoyer et cuire le poulpe dans un bouillon (eau, sel, 1 poireau et 1 oignon)

Espuma de pomme de terre 

Cuire les pommes de terre à l’eau. Une fois cuites, les mixer avec la crème, 100g d’eau de cuisson, l’huile et la gousse d’ail.

Rectifier l’assaisonnement. Passer la préparation au chinois, mettre dans un siphon et garder au bain Marie.

Escabèche de légumes

Émincer tous les légumes.

Râper le zeste de citron jaune et vert, presser leur jus. Assaisonner à la fin.

Faire suer les oignons avec l’huile d’olive, retirer du feu et ajouter les légumes, le vinaigre, les zestes et les jus des citrons.

LE BON ACCORD 

par Jean-François SYLVESTRE, Sommelier

Pour accompagner cette recette, j’ai choisi un Rasteau jeune qui privilégie le fruit, la vivacité avec des tanins souples et peu marqués.

Il s’accorde à merveille avec les légumes qui sont légèrement acidulés et le poulpe légèrement iodé, le tout est modéré par l’onctuosité de l’Espuma de pommes de terre.

On recherche dans cet accord le côté fruité et la rondeur, et non la puissance d’un Rasteau.

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Recette : Nicolas BOFFELI

Accord : Jean-Francois SYLVESTRE

Crédit Photo : C’est Ma Food