Poire pochée au safran, Carpaccio de St Jacques au piment d’Espelette – Recette du Chef Cyril GLÉMOT

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Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 4 poires Rochas
  • 2 L d’eau
  • 200 g de sucre
  • 5 g de safran
  • 12 pièces de St Jacques
  • 10 cl de jus de citron
  • 20 cl d’huile d’olive
  • Piment d’Espelette et Fleur de Sel

Préparation pour les poires :

Faire bouillir l’eau, le sucre et le safran. Éplucher les poires et les pocher dans le sirop au safran à feu doux pendant 5 à 8 minutes suivant leur maturité afin qu’elles restent assez fermes. Débarrasser et réserver au frais. Une fois froides, les tailler en dés.

Préparation du carpaccio de St Jacques :

Cercler les poires au centre d’une assiette, couper en fines lamelles les noix de St Jacques et disposer en rosace. Faire une marinade avec le jus de citron et l’huile d’olive puis assaisonner les St Jacques en finissant par la fleur de sel et le piment d’Espelette.

À servir par exemple avec un verre de Vin Doux Naturel Blanc du Domaine des Escaravailles … Un délice !

© Recette :  Chef Cyril GLÉMOT – Restaurant « Coteaux et Fourchettes ».

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