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Cyril GLÉMOT Chef du restaurant « Coteaux et Fourchettes », est connu comme le loup blanc dans la région (ou plutôt comme le loup de mer, pour les amateurs de gastronomie !), il sait ravir les palets des avertis comme des amateurs et a d’ailleurs été récompensé pour cela par le guide Gault et Millau au titre de « Jeune Chef de Talent  2015 » ! Mais comment en est-il arrivé là ? Cyril GLÉMOT se livre à L’A.O.C Rasteau pour votre plus grand plaisir…

• A.O.C RASTEAU : Comment votre passion pour la cuisine s’est elle déclenchée ?

C.GLÉMOT : « J’ai toujours voulu faire le métier de cuisinier, depuis tout petit, je pense avoir hérité cela de ma famille (mon oncle était maître d’hôtel et mon grand oncle était pâtissier), je me rappelle de vacances chez ce grand-oncle qui possédait un château dans la Loire… Quand il a fallu que je choisisse ma voie à 14-15 ans, ce fût rapide. Habitant à l’époque à Marne-la-Vallée, j’ai pu profiter de l’émergence de nombreuses Ecoles Hôtelières avec l’arrivée de Disney land, j’ai alors fait un CAP, un BEP puis un BAC PRO, tout en alternance, je voulais travailler très rapidement. Le premier restaurant dans lequel j’ai travaillé pendant deux ans s’appelait « Aux saveurs de Provence » (comme quoi il n’y a pas de hasard !), puis j’ai fait mon alternance de BAC PRO chez les Frères Blanc au Restaurant « Charlot, Roi des Coquillages », puis j’ai fait mes classes avec de nombreux petits boulots sur Paris au Ritz, Bristol, Maison Blanche, Brasseries… Mais usé de Paris, j’ai profité de mon service militaire pour descendre dans le sud. Je me suis d’abord arrêté à Toulouse pour – entre autres- monter avec le Rugbyman Patrick SOULA la chaine de restaurant Tommy’s Café.

Puis je suis descendu encore plus au sud, Marseille, Aix, sans trouver LA ville, LA région qui me correspondait. C’est finalement en arrivant à Avignon et en rencontrant Pascal GINOUX que j’ai su que j’étais dans la bonne région avec les produits qui me correspondaient. Puis j’ai travaillé au Château des Fines Roches à Châteauneuf du Pape avec Monsieur CHABERT qui m’a transmis la passion et la connaissance du vin, même si d’après moi, on ne peut jamais rester sur ses acquis, autant dans le vin que dans la gastronomie d’ailleurs ! A cette époque, j’ai eu envie de plus de liberté, j’ai donc pris une place de Chef à l’Oustalet à Gigondas, établissement géré par le négociant en vin Gabriel MEFFRE, ou j’ai beaucoup travaillé sur mon style et aussi voyagé en tant que « Chef Globe Trotteur » pour faire des animations culinaires.

Puis a germé dans ma tête l’idée de créer mon propre établissement, je ne trouvais aucun établissement à racheter qui me correspondait, j’ai donc décidé avec l’aide de ma femme et de ma belle mère de racheter une maison à la croisée de Cairanne, de Plan de Dieu et de Rasteau, et d’en faire le restaurant de mes rêves, un lieu qui corresponde à ma cuisine. L’implantation au cœur de trois vignobles de qualité était importante pour moi, car il y a une image dynamique qui s’en dégage et surtout une grande qualité dans les vins ».

• A.O.C RASTEAU : Comment qualifieriez-vous votre cuisine ?

C.GLÉMOT : « Ma cuisine est une cuisine personnelle, qui m’est chère, et qui est très changeante, elle varie suivant mon état d’esprit, mon humeur, suivant ce que j’ai envie de faire ; ce qui est sûr c’est que je n’aime pas faire comme tout le monde ni suivre les modes. Ma cuisine est très liée aux produits frais, locaux, de saison avec des touches modernes ou étrangères. Ce que j’aime dans mon restaurant, c’est partager avec les clients ma vision de la cuisine, tout en proposant une carte large avec différents produits pour que leur choix puissent aussi correspondre à leur état d’esprit…

La carte de mon restaurant change toutes les deux, trois semaines, car à mes yeux, le dynamisme dans la cuisine est très important et nécessaire si l’on veut travailler avec des produits saisonniers et de qualité. J’aime aussi travailler mes produits de différentes façons, amener une autre vision au plat en ajoutant une touche de mes voyages par exemple… Plusieurs de mes plats ont des notes asiatiques ou orientales car je trouve que les vins de la région s’y accordent très bien ».

• A.O.C RASTEAU : Un plat signature ?

C.GLÉMOT : « Je dirais qu’il y en a plusieurs, j’ai néanmoins un produit phare que l’on retrouve sur toutes mes cartes, c’est le Pigeon de la Lance, car j’en apprécie son goût et sa chair, mais j’apprécie aussi beaucoup les personnes qui le produisent (Monsieur DURAND et son fils). J’ai d’ailleurs cuisiné ce pigeon à l’occasion de l’Afterwork du 26 Avril à Avignon avec le VDN Rasteau Grenat du Domaine Trapadis, un accord qui fonctionnait merveilleusement bien ! ».

Soyez curieux et lisez l’article sur le travail de création que Cyril GLÉMOT a spécialement inventé pour notre Afterwork VDNs Rasteau !