La période de Noël nous enveloppe de son manteau de velours. Nos yeux pétillent à l’idée des repas de famille à venir. Cette année, notre envie de mets délicats s’exprime jusque dans la confection d’un dessert somptueux : le Pavlova façon forêt noire.

Tout de rouge, blanc et noir vêtu, ses saveurs et sa texture sont à l’image de ses couleurs contrastées. Une meringue croquante, subtilement marbrée de chocolat, accueille en son sein une chantilly onctueuse à la vanille. Ce nid de douceur vient sublimer une compotée de cerises griottes acidulées et légèrement alcoolisées. Une fine parure de grué de cacao, graines de kasha et noisettes torréfiées, révèle une fin de bouche puissante, aux évocations boisées.

Marions ces divins pavlovas avec un vin rouge de l’A.O.C Rasteau Millésime, généreux et élégant. Nos sens sont alors transportés dans un tourbillon où les éléments se répondent et se complètent à merveille. Tandis que les arômes de sous-bois et boisés gagnent en intensité, des notes d’épices douces font une heureuse apparition et les saveurs des fruits rouges compotés s’affirment. Les tanins “patinés” par le temps font écho à la force et à la rondeur de ce dessert. Un accord des plus harmonieux et raffiné pour finir en beauté les repas de fête.

Bienvenue au coeur d’une forêt magique, où la grâce est à l’honneur.

Préparation : 1 heure / Cuisson : 1 heure / Repos : 40 minutes / Pour 8 personnes

Ingrédients : 

Pour les meringues :

• 70 g de chocolat noir à pâtisser 70 %
• 4 blancs d’oeufs
• 1 pincée de sel
• 85 g de sucre
• 85 g de sucre glace
• 1 c.à café de fécule de maïs
• 1 c. à café de vinaigre de vin blanc
• 1 pincée de sel

Pour la garniture :

• 300 g de griottes congelées
• 3 c. à soupe de jus de jus de citron
• 40 g de sucre
• 6 c. à soupe de kirsch ou d’eau de vie de prune

Pour la crème vanillée :

• 1 gousse de vanille fraîche
• 200 g de crème fleurette
• 100 g de mascarpone
• 30 g de sucre glace

Pour le dressage :

• 1 c. à soupe de grué de cacao
• 2 c. à soupe de graines de kasha (sarrasin grillé)
• 20 g de noisettes
• 20 g de chocolat noir dégustation 70 %

Préparation

Pour les meringues :

1. Préchauffer le four à 110°C à chaleur traditionnelle.
2. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie en remuant régulièrement. Réserver le chocolat hors du feu dans son bain-marie.
3. Monter les blancs en neige avec le sel. À mi-parcours, incorporer progressivement les sucres jusqu’à l’obtention d’une belle meringue brillante.
4. Ajouter la fécule tamisée et le vinaigre de vin blanc. Fouetter une minute supplémentaire. La meringue doit former un “bec d’oiseau” au bout du fouet.
5. Verser la moitié du chocolat fondu en filet sur votre meringue.
6. Mélanger légèrement à l’aide d’un pic à brochette pour obtenir un aspect marbré.
7. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé. Former des “nids” de 7-8 centimètres de diamètre à l’aide de deux cuillères à soupe.
8. Ajouter le reste du chocolat fondu sur vos “nids” puis effectuer de nouvelles marbrures à l’aide d’un cure dent cette fois. Former un creux au centre de chacune des meringues.
9. Enfourner pour 60 minutes à 110°C.
10. Éteindre et laisser refroidir les meringues 40 minutes avec la porte du four entrouverte.

Pour la garniture :

1. Cuire les cerises dénoyautées avec le jus de citron et le sucre pendant 10 minutes.
2. Une fois que les cerises ont rendu leur eau, ajouter 3 cuillères à soupe de kirsch. Laisser compoter pendant 10 minutes.
3. Retirer les cerises et faire réduire le sirop jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux. Remettre les cerises dans le sirop. Ajouter le kirsch restant. Laisser évaporer légèrement l’alcool et arrêter la cuisson. Vous pouvez ajouter plus ou moins de kirsh ou d’alcool de prune suivant les goûts.

Pour la crème vanillée :

1. Prélever les grains de la gousse de vanille.
2. Monter la crème, le mascarpone, les grains de vanille et le sucre glace en chantilly au fouet électrique.
3. Verser la chantilly dans une poche à douille et réserver au frais.

Pour le dressage :

1. Faire griller les noisettes dans une poêle à sec et les hacher.
2. Dresser un pavlova par convive. Garnir le nid de meringue au chocolat de crème chantilly à la vanille. Verser la compotée de griottes alcoolisée et parsemer de grué de cacao, de graines de kasha et de noisettes torréfiées. Terminer la décoration avec quelques copeaux de chocolat noir réalisé à l’aide d’un économe.

Astuce : Pour une recette plus corsée, vous pouvez rajouter à vos meringues, quelques pincées de poivre noir concassé en mignonette

Découvrez toutes nos recettes accords mets et vins !

Crédits photos : Anne Faubeau pour C’est Ma Food.