J’ai le coeur grenadine.. Filet mignon laqué et son riz safrané

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Crédits photos : C’est Ma Food.

14 février. Une délicieuse odeur aux notes orientales vient nous envelopper. Un vent d’amour et de bonheur flotte dans l’air… Au coeur de l’assiette, un mariage heureux : de généreuses tranches de filet mignon laqué à la mélasse de grenade, accompagnées d’un riz citronné doré au safran. Orné de petits grains de grenade pareils à des rubis, ce plat prend des accents de fête.

Un invité de marque fait son apparition pour sublimer ce mets. Un vin de l’A.O.C Rasteau jouant sur les résonances. Tandis que les grains de grenade pétillent en bouche, il habille le palais de ses arômes de fruits rouges. Les saveurs valsent entre elles, sans que l’une ou l’autre prenne le dessus. La caractéristique du laquage, à la fois fruitée, acidulée et sucrée est mise en relief. Même la sensation suave et corsée des pignons torréfiés est aiguisée par les arômes légèrement mentholés du vin. L’harmonie se prolonge jusque dans les notes poivrées de ce vin rouge et les épices du plat. Une sensation de fraîcheur et de douceur domine le tout. Une pure alchimie.

Préparation : 1h15 / Cuisson : 35 minutes / Repos : 1 nuit / Pour 4 personnes

Ingrédients

Pour le filet mignon laqué :

  • ½ gousse d’ail
  • 8 grains de poivre de Jamaïque
  • 2 cm de gingembre frais
  • 8 c. à soupe de mélasse de grenade
  • 4 c. à soupe de jus d’orange
  • 4 c. à soupe rases de miel de romarin ou toutes fleurs
  • 1 c. à café rase de paprika
  • 1,5 c. à soupe de sauce soja
  • 1 c. à soupe de vinaigre balsamique blanc
  • 2 pincées de thym
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 filet mignon (600 g environ)
  • Sel

Pour le riz safrané :

  • 2 pincées de pistils de safran
  • 440 ml d’eau
  • 250 g de riz basmati
  • 1,5 citrons bio
  • 1 oignon doux
  • 1 gousse d’ail
  • 60 g de beurre
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • ¼ c. à café de curcuma
  • 1 feuille de laurier
  • 3 pincées de sel
  • 30 g de pistaches non salées
  • 40 g de pignons

Pour le dressage :

  • 1 grenade
  • Quelques brins de coriandre fraîche

Préparation

Pour le filet mignon laqué :

  1. La veille, hacher finement l’ail, concasser le poivre de Jamaïque dans un mortier et râper le gingembre.
  2. Mélanger la mélasse de grenade, le jus d’orange, le miel, le paprika, la sauce soja, le vinaigre balsamique blanc, le thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, l’ail, 4 pincées de poivre de Jamaïque et le gingembre.
  3. Parer le filet mignon, le saler et l’arroser de la précédente préparation. Filmer et placer au frais 1 nuit.
  4. Le lendemain, préchauffer le four à 200°C.
  5. Faire chauffer l’huile d’olive restante et saisir le filet mignon sur chaque face 2 minutes. Réserver.
  6. Placer le filet mignon dans un plat et le badigeonner avec la moitié de la sauce, réserver le reste. Enfourner pour 25 minutes. Retourner le filet à mi-cuisson et arroser régulièrement la viande avec le laquage. 3 minutes avant la fin de la cuisson, arroser la viande une dernière fois puis mettre le four sur position grill.
  7. Faire réduire la sauce restante dans une casserole jusqu’à ce que celle-ci devienne sirupeuse. Réserver pour le service.

Pour le riz safrané :

  1. La veille, faire infuser le safran dans l’eau chaude.
  2. Le jour même, laver le riz dans plusieurs eaux jusqu’à obtenir une eau claire, puis égoutter.
  3. Rincer la peau des citrons et les zester.
  4. Hacher l’oignon.
  5. Faire légèrement chauffer l’eau safranée.
  6. Faire chauffer le beurre et l’huile d’olive dans une poêle.
  7. Ajouter l’oignon, la gousse d’ail écrasée, le curcuma, la feuille de laurier et faire revenir 5 minutes.
  8. Verser le riz et laisser cuire 2 minutes en remuant avec une spatule. Les grains vont devenir blanc opaque.
  9. Verser l’eau safranée, les zestes de citron, le sel et porter à ébullition. Baisser à feu doux, couvrir et laisser cuire 10 minutes. A la fin de la cuisson, le riz doit avoir absorbé toute l’eau. Laisser reposer à couvert 10 minutes supplémentaires.
  10. Hacher les pistaches grossièrement.
  11. Faire griller les pignons et les pistaches dans une poêle à sec et les ajouter au riz.

Pour le dressage :

  1. Découper le filet mignon en tranches de 1 à 1,5 centimètres.
  2. Dans chaque assiette, placer 2 à 3 tranches de filets mignons et un peu de riz.
  3. Décorer le riz de grains de grenade, de quelques feuilles de coriandre et servir avec la sauce à la mélasse de grenade.

Astuces : Si vous ne trouvez pas de mélasse de grenade maison, vous pouvez réaliser votre mélasse maison en faisant réduire du jus de grenade avec un peu de sucre et du jus de citron.

Pour la cuisson du riz, vous pouvez emballer le couvercle de votre poêle d’un torchon : cela permet d’obtenir un riz à la fois tendre et ferme.

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Crédits photos : Anne Faubeau pour C’est Ma Food.

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