Une rencontre automnale entre terre et mer

L'accord Terre et Mer à déguster un Cru Rouge de l'AOC Rasteau
Crédits photos : C’est Ma Food.

L’automne nous invite en cuisine ! Une récolte de champignons et voilà que naît une rencontre entre terre et mer. Des noix de Saint-Jacques juste poêlées, fondantes à coeur, prennent place au sein d’une farandole d’accompagnements aux multiples saveurs. Girolles au parfum de terre humide, riz venere à l’odeur de bois de santal et pain chaud, poireaux juste grillés relevant le plat de notes empyreumatiques… Qui résisterait à une telle composition trouvant son équilibre entre raffinement et simplicité ? Une fine pluie de noisettes hachées et torréfiées vient recouvrir l’assiette et apporter ce qu’il lui faut de croquant pour compléter l’expérience sensorielle.

Tandis que l’on se délecte à chaque bouchée, le vin se porte à nos lèvres. Nous nous orientons vers un vin de l’A.O.C Rasteau. Oscillant entre rondeur et fraîcheur, à l’image de ce plat aux saveurs iodés et de sous-bois. Au nez, nous sommes plongés dans un mélange de fleurs, de fruits et d’épices. En bouche, ses notes de fruits noirs compotés échouant telle une vague sur une finale poivrée, subliment le caractère double de cette recette entre terre et mer. Équilibré, ce vin arbore avec délicatesse ce plat aussi élégant que réconfortant.

Préparation : 30 minutes / Cuisson : 10 minutes / Pour 4 personnes

Ingrédients :

Pour le riz venere :

  • 280 g de riz venere ou riz noir sauvage
  • 1 cébette ou 1/2 oignon doux
  • Sel

Pour l’accompagnement :

  • 200 g de girolles
  • 10 g de beurre
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 bouquet de petites cébettes ou 1 petit poireau
  • 30 g de noisettes
  • Sel et poivre

Pour les noix de Saint-Jacques :

  • 8 à 12 noix de Saint-Jacques suivant la taille
  • 20 g de beurre
  • 1 filet d’huile d’olive
  • Fleur de sel et poivre noir

Pour le dressage :

  • 2 c. à café d’huile de noisette (optionnel)

Préparation :

Pour le riz venere :

  1. Deux heures avant le début de la préparation, rincer le riz à l’eau claire et le laisser tremper dans un grand volume d’eau.
  2. Porter à ébullition une casserole d’eau, verser le riz égoutté avec la cébette coupée en tronçons. Laisser cuire 35 à 40 minutes.

Pour l’accompagnement :

  1. Nettoyer les girolles. Les couper en 2 dans le sens de la hauteur ou les laisser entières selon leur taille.
  2. Faire fondre le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajouter les girolles. Laisser cuire 6 minutes à feu vif environ. Saler et poivrer. Réserver.
  3. Couper les cébettes en 2 ou 4. Couper une partie du vert des cébettes dans la longueur pour obtenir de fins filaments.
  4. Faire chauffer 1 cuillère à soupe d’huile et déposer les cébettes dans la poêle. Les faire griller. Réserver.
  5. Hacher grossièrement les noisettes à l’aide d’un couteau. Faire torréfier dans une poêle à sec environ 2 minutes. Réserver.

Pour les noix de Saint-Jacques :

  1. Sortir les noix de Saint-Jacques du frigo 30 minutes au préalable.
  2. Faire fondre le beurre avec l’huile dans une poêle jusqu’à ce qu’il prenne une coloration “noisette”. Ajouter les Saint-Jacques et laisser dorer 2 minutes sur chaque face en les enrobant de beurre. L’intérieur sera nacré à coeur. Saler et poivrer en fin de cuisson.

Pour le dressage :

Déposer le riz venere dans chaque assiette. Disposer 2 ou 3 Saint-Jacques par personne et les arroser de jus de cuisson des Saint-Jacques. Ajouter quelques girolles et cébettes grillées, puis parsemer le plat de noisettes torréfiées. Terminer par un filet d’huile de noisette et une pincée de fleur de sel.

Astuce : Ajouter un filet d’huile à votre beurre, permet que celui-ci ne brûle pas !

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Crédits photos : Anne Faubeau pour C’est Ma Food.

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