Marquise chocolat au croustillant de noix & coulis de quetsches au Vin Doux Naturel Grenat

Marquise chocolat au croustillant de noix & coulis de quetsches
Crédits photos : C’est Ma Food.

La période de Noël sait nous faire apprécier plus que jamais le chocolat et ses multiples possibilités de dégustation. C’est sous des allures de dessert frais et fondant qu’il fait son apparition cette année. Relevée d’une pointe de fleur de sel, cette marquise au chocolat noir se glisse sous un coulis de quetsches légèrement anisé et se pare d’un croustillant de noix caramélisées. Elle joue ainsi avec les contrastes de textures, de températures et de saveurs. Pour Noël, on s’offre le plaisir d’un dessert sophistiqué et raffiné !

Pour rester dans l’esprit de Noël en Provence, les verres à pied s’emplissent d’un vin doux naturel de l’A.O.C. Rasteau. D’une robe grenat, ses arômes de fruits noirs et de prune compotée font corps avec le coulis de quetsches et mettent en relief le caractère corsé du chocolat noir. La finesse de ses tanins veloutés accompagne cette expérience gustative avec une élégance réservée aux occasions rares.

Préparation : 30 minutes / Temps de repos : 10 h / Pour 6 à 8 personnes

Ingrédients :

Pour la marquise :

  • 280 g de chocolat noir à 70 %
  • 140 g de beurre à température
  • 40 g de sucre glace
  • 3 pincées de fleur de sel de Camargue
  • 4 oeufs + 1 blanc d’oeuf

Pour le coulis de quetsches :

  • 500 g de quetsches
  • 2 c. à soupe de jus de citron
  • 2 c. à soupe de sucre blond
  • 1 étoile de badiane
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 c. à soupe de Vin Doux Naturel Rasteau Grenat

Pour le croustillant de noix :

  • 60 g de cerneaux de noix
  • 2 c. à soupe de sucre

Préparation :

Pour la marquise :

  1. Faire fondre le chocolat au bain-marie.
  2. Fouetter au batteur, le beurre en pommade avec le sucre glace. Ajouter les jaunes d’oeufs un à un.
  3. Incorporer le chocolat fondu, ajouter la fleur de sel et fouetter. Laisser refroidir la préparation chocolatée.
  4. Battre les 5 blancs en neige et les ajouter délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
  5. Verser la préparation dans un moule à cake en silicone ou dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 10 heures minimum.

Pour le coulis de quetsches :

  1. Couper les quetsches en 4.
  2. Faire cuire les fruits avec le sucre, le jus de citron, la badiane et la vanille pendant 20 minutes environ. A mi-cuisson, ajouter le vin doux naturel et un peu d’eau au besoin.
  3. Arrêter la cuisson lorsque les prunes ont bien compoté. Laisser refroidir à température ambiante.

Pour le montage :

  1. Faire griller légèrement les noix dans une poêle à sec. Saupoudrer de sucre et remuer régulièrement jusqu’à ce que les noix caramélisent. Ajouter une cuillère à soupe de sucre supplémentaire au besoin. Laisser refroidir.
  2. Hacher grossièrement les noix au couteau.
  3. Démouler la marquise et la parsemer de noix caramélisées.
  4. Découper deux tranches fines de marquise au chocolat pour chaque assiette. Parsemer de quelques grains de fleur de sel. Arroser de coulis de quetsches et servir accompagné d’un Vin Doux Naturel Grenat de l’A.O.C Rasteau.

Astuce : Pour démouler plus facilement la marquise, vous pouvez plonger le fond du moule dans de l’eau chaude pendant quelques secondes.
Vous pouvez également mouler la marquise dans deux mini moules de 15 x 7 cm.

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Crédits photos : Anne Faubeau pour C’est Ma Food.

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