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photo du plat : Rouget cuit sur la peau, Purée de Potimarron, Ecrasé de topinambour aux noisettes et Jus de veau

A l’occasion de la semaine de la Saint-Valentin, nous vous proposons une recette simple mais raffinée en accord avec un vin A.O.C Rasteau Rouge pour émerveiller vos papilles!

Rouget cuit sur la peau, Purée de Potimarron, Écrasé de topinambours aux noisettes et Jus de veau

RECETTE créée par Nicolas BOFFELI – du Restaurant “Le Bateleur” à Vaison-La-Romaine :

Pour 4 personnes

Le Jus de Veau (pour 100g)

  • 1kg de parures de veau
  • 1 bouquet garni
  • 50g de carottes
  • 100g d’oignon
  • 50g de céleri
  1. Faire colorer les parures de veau dans une cocotte avec une cuillère a soupe du beurre.
  2. Ajouter les légumes et le bouquet garni, ajouter de l’eau à hauteur et laisser mijoter.
  3. Filtrer et faire réduire, jusqu’à avoir un jus épaisse.

La Purée de potimarron

  • 1 pièce de 300g de potimarron
  • 100g de beurre
  • Sel et poivre

Cuire le potimarron a l’eau et mixer avec le beurre. Rectifier assaisonnement.

La Purée de topinambour

  • 300g de topinambour
  • 100g de beurre
  • 50g de noisettes (grillées et sans peau)
  • Sel et poivre
  1. Cuire les topinambours à l’eau
  2. Egoutter les.
  3. Ecraser les topinambours à la fourchette en y ajoutant le beurre.
  4. A la fin ajouter les noisettes concassées.

Le Rouget

  • 8 Filets de Rouget de 70 ou 80g chacun
  1. Cuire les filets de rouget (côte peau) dans une poêle avec du beurre clarifié, arroser régulièrement.
  2. Retourner en fin de cuisson.

LE BON ACCORD par Jean-François SYLVESTRE

Un Rasteau avec des tanins souples et soyeux, comme pour un accord avec une viande blanche, un vin donc de caractère fin et élégant, qui n’écrasera pas la finesse des rougets et qui s’alliera à merveille sur le jus de veau corsé et ses purées de légumes oubliés.

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