Comme une partition aux consonances mélodieuses, vittello tonnato résonne. Il est l’un des plats typiques de la cuisine piémontaise, connue pour son raffinement.
Cette recette fait amie avec la terre et la mer, alliant force et douceur.

Sa fraîcheur nous traverse, et c’est pourquoi il est un des plats les plus agréables à déguster en cette période estivale où la chaleur bat son plein. Puissance de caractère de la sauce au thon, câpres et anchois, assagie d’une mayonnaise montée. Cette sauce accompagne avec perfection un carpaccio de veau au coeur rosé, à la chair préalablement cuite dans un bouillon.

Un vin de l’A.O.C Rasteau, à la structure légère, se prêtera à un accord harmonieux en accompagnement de ce plat. Rondeur, gourmandise et croquant donnent le ton, sur des saveurs de fruits noirs et de notes mentholées.

L’Italie est dans l’assiette, l’été peut commencer !

 

Temps de préparation : 20 minutes / Temps de cuisson : 20 minutes / Temps de repos : 1 heure minimum / Pour 4 à 6 personnes.

 

Les ingrédients

 

Pour le veau :

• 800 g de rond de veau en rôti préparé par votre boucher
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 bouquet garni
• Quelques tiges de persil
• 1 c. à café de grains de poivre entiers
• 2 verres de vin blanc

Pour la sauce : 

• 2 jaunes d’œufs extra frais, à température ambiante
• 1 c. à café de moutarde, à température ambiante
• 100 ml d’huile (moitié tournesol, moitié huile d’olive)
• 1 c. à soupe de jus de citron, à température ambiante
• 100 g de thon blanc à l’huile égoutté
• 20 g de câpres au sel légèrement dessalées ou au vinaigre
• 4 filets d’anchois au sel
• ½ c. à soupe de persil haché
• Sel et poivre du moulin

Pour le montage : 

• 12 câprons
• Quelques feuilles de persil plat

Préparation

 

Pour le veau

1. Dans une cocotte, déposer le veau avec 1 oignon tranché grossièrement, les légumes coupés en tronçons, le bouquet garni, le persil, le poivre et le vin. Couvrir d’eau puis saler. Porter à ébullition puis laisser cuire 20 minutes. Retirer du feu, couvrir et laisser refroidir dans son bouillon.

Pour la sauce

1. Fouetter les jaunes d’oeufs avec la moutarde. Saler et poivrer. Verser l’huile en filet petit à petit, tout en fouettant. Ajouter le jus de citron. Fouetter encore pour obtenir une mayonnaise ferme.
2. Mixer le thon égoutté avec les câpres, les anchois, le persil. Poivrer.
3. Incorporer la mayonnaise au mélange précédent. Filmer et placer au réfrigérateur pour bien saisir la sauce.

Pour le montage

1. Couper la viande refroidie en tranches très fines. Tapisser un plat de service avec celles-ci. Décorer le vitello tonatto de câprons et de persil, et l’accompagner de la sauce au thon.

Astuce : S’il vous reste de la sauce tonnato, étalez-la sur des petits croûtons de pain grillé, à l’apéritif, c’est délicieux !

 

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Crédits photos : Anne Faubeau pour C’est Ma Food.