Noël en Provence, Boeuf Wellington, l’élégance rustique !

Crédits photos : C’est Ma Food.

Cette année, c’est décidé, le repas de Noël sera à la fois chic et rustique ! Le besoin d’un retour aux sources se fait sentir, et avec lui l’envie de cuisiner avec amour un plat de viande familial et néanmoins original. Portant le nom de “bœuf Wellington”, – so british ! – un filet de bœuf fondant et rosé à cœur s’enveloppe d’une pâte feuilletée croustillante. Sous son manteau doré, se cache une duxelles forestière à base de lard, de champignons et de châtaignes, relevée de quelques épices et de persil.

Le ton est donné. Comme un écho à ce plat, le vin rouge de l’A.O.C Rasteau sera de nature généreuse et vive. Un vin structuré dont les strates se découvrent à la découpe du feuilleté de viande. Avec ses notes de fruits noirs, de garrigue et d’épices, ce nectar de la vigne s’entremêle aux saveurs corsées des légumes déglacés au cognac et aux notes fumées de la poitrine. Long en bouche, il laisse ses tanins délicats et son élégance se développer pleinement à chaque gorgée. Une délectable note de terroir empreinte d’humus dessine un trait d’union entre l’assiette et le verre. Quoi de plus appréciable que de finir l’année sur une note gourmande, trouvant son point d’équilibre entre puissance et douceur ?

 

Préparation : 40 minutes / Temps de repos : 20 minutes / Temps de cuisson : 30 minutes / Pour 4 personnes

Ingrédients

  •  Quelques brins de persil
  • 1 échalote
  • ½ c. à café de graines de moutarde
  • ¼ c. à café de graines de coriandre
  • ½ c. à café de grains de poivre noir
  • 250 g de champignons de Paris
  • 30 g de beurre
  • 80 g de brisures de châtaignes cuites
  • 3 c. à soupe de cognac
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 650 g de filet de bœuf
  • 100 g de poitrine fumée tranchée très fine
  • 1 pâte feuilletée
  • 1 jaune d’œuf
  • Sel

Préparation

  1. Préchauffer le four à 210°C.
  2. Hacher le persil et émincer finement l’échalote.
  3. Concasser les graines de moutarde, les graines de coriandre et le poivre noir à l’aide d’un mortier.
  4. Nettoyer et éplucher les champignons, puis les émincer finement.
  5. Dans une poêle, faire fondre 20 grammes de beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes, les champignons, les châtaignes, les graines préalablement concassées, le persil et deux pincées de sel.
  6. Laisser mijoter environ 10 minutes.
  7. Déglacer la préparation avec le cognac et laisser frémir 3 minutes supplémentaires.
  8. Dans une cocotte, faire fondre l’huile d’olive et le restant de beurre.
  9. Faire colorer la viande sur toutes les faces quelques secondes et réserver.
  10. Sur un film alimentaire, réaliser un lit de tranches de lard et étaler finement la moitié de la préparation aux champignons.
  11. Déposer le filet de bœuf au centre et rouler la préparation avec les tranches de lard autour. Serrer fermement le film alimentaire pour obtenir une belle présentation et laisser reposer quelques minutes.
  12. Retirer le film alimentaire, étaler la pâte feuilletée et déposer le filet de bœuf au centre. Mouiller légèrement les bords de la pâte avec de l’eau. Replier la pâte autour du bœuf et bien souder les bords.
  13. Réaliser un mélange avec un jaune d’œuf et une cuillère à soupe d’eau. A l’aide d’un pinceau, dorer la pâte et réaliser des fins décors avec la pointe d’un couteau.
  14. Enfourner pour 20 minutes. Réserver quelques minutes à la sortie du four et découper des tranches épaisses. Servir une tranche par convive avec une cuillère de préparation aux champignons.

 

Astuce : Pour un beau feuilletage bien doré, passer une première couche de jaune d’œuf, réserver au frigo une dizaine de minutes et redorer à nouveau la pâte feuilletée.

Pour finir ce repas de fête, découvrez nos accords mets et vins pour le dessert !

 

Crédits photos : Anne Faubeau pour C’est Ma Food.

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