Quand l’œnologue veille au grain…
Œnologue… étymologiquement “celui qui possède la science du vin”, a la responsabilité de s’assurer que le vin produit est de bonne qualité.
A l’heure des vendanges et de la vinification, tout se joue maintenant en cave… l’accompagnement par un œnologue est important et de nombreux vignerons à Rasteau l’ont bien compris. Entretien avec Nicolas CONSTANTIN – Œnologue conseil, Directeur délégué du Laboratoire Diœnos Rhône à Orange et Président de la région Vallée du Rhône-Provence-Corse de l’Union des Œnologues de France.
A.O.C Rasteau : Comment présenteriez-vous votre métier à un novice ou amateur de vin ?
Nicolas C. : « L’œnologue est un Chef d’orchestre qui doit composer avec les talents de chacun (vignerons, vignoble, terroir, chai..) pour élaborer un vin qui apportera plaisir et émotion aux consommateurs ».
A.O.C Rasteau : Qu’est-ce qui vous a poussé à devenir Œnologue ?
Nicolas C. : « Originaire de Vaison la Romaine, je suis issu d’une famille d’agriculteurs et de vignerons. J’ai toujours voulu et ce dès mon plus jeune âge, travailler dans le milieu du vin. Les différentes rencontres sur les bancs de l’école, lors des stages et des visites m’ont également poussé à devenir œnologue.
C’est un Métier Passion par excellence. Tous les jours, c’est un vrai plaisir, je ne conseille de faire ce métier que si on a un vrai attrait pour le vin et les hommes qui le produisent ! »
A.O.C Rasteau : Quel est votre parcours ?
Nicolas C. : « J’ai toujours travaillé en tant qu’œnologue conseil.
C’est de retour de mon service militaire que j’ai débuté au laboratoire d’Inter-Rhône à Rasteau en Septembre 1989. Ce dernier a ensuite déménagé à Orange en 1998 où j’ai suivi. Aujourd’hui il est devenu le Laboratoire Dioenos Rhône pour lequel je travaille toujours. Pour y accéder, j’ai suivi un cursus technique (brevet de technicien agricole, puis brevet de technicien supérieur agricole, et ensuite j’ai intégré la faculté de pharmacie de Montpellier où j’ai obtenu mon Diplôme National d’œnologue) ».
A.O.C Rasteau : On dit qu’un œnologue est celui qui possède la science du vin.. Peut ’on dire également dire qu’un Œnologue est un scientifique qui a du palais ?
Nicolas C. : « En effet, pour être œnologue, indéniablement cela requiert des connaissances scientifiques et techniques avec bien sûr des aptitudes à la dégustation. Lorsque je déguste un vin en cave, il y a un lien entre ce que je détecte à la dégustation et une partie des éléments analytiques que l’on va retrouver. Cependant les perceptions que nous avons ne sont pas toujours quantifiables par l’analyse œnologique, c’est là que notre palais, notre expérience, notre capacité d’analyse et d’interprétation font la différence.
Pour revenir sur les critères analytiques, il y en a de nombreux à prendre en considération. Nous savons que les analyses de tous les jours dépendent de paramètres standard tels que le degré l’acidité totale et le pH, l’acidité volatile, les sucres, … etc.
Aujourd’hui, les nouvelles techniques présentent dans les laboratoires permettent de déterminer d’autres paramètres qui n’étaient pas mesurables il y a quelques années. On peut citer les différents acides des moûts et des vins (tartrique, malique, lactique), l’azote assimilable, le potassium, l’éthanal, le Delta C13 (marqueur de stress hydrique), sans compter les analyses microbiologiques permettant d’identifier les différents microorganismes.
La science et les outils dont on dispose aujourd’hui nous permettent de réaliser des diagnostics beaucoup plus avisés. Mais c’est souvent le palais qui au final permet de décider. En définitive, on peut dire que le métier d’œnologue a évolué avec une partie scientifique et analytique mais avec surtout et toujours la dégustation« .
AOC Rasteau : un métier multifonction aussi ?
Nicolas C. : « En effet, il faut avoir plusieurs cordes à son arc : être scientifique, rigoureux, persuasif, savoir s’adapter aux personnalités. Le curseur est bien différent selon le vigneron que nous accompagnons. Certains nous donnent si on peut dire « les clefs de la maison », où il nous faut prendre les décisions. Et avec d’autres, le périmètre d’action est plus restreint, ils souhaitent simplement avoir un avis, avoir un échange.
Dans l’accompagnement, il faut savoir écouter les besoins, les souhaits de chacun afin de répondre à leurs attentes tout en étant force de proposition si on juge que des améliorations peuvent être faites.« .
AOC Rasteau : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?
Nicolas C. : « Le vin et sa diversité : les Hommes, les terroirs, les cépages, les techniques… Il faut perpétuellement être le lien avec l’Histoire, l’innovation et les progrès de la science ».
A.O.C Rasteau : Quelles sont les bonnes qualités pour être œnologue selon vous ?
Nicolas C. : « Il faut être à curieux, rigoureux, être à l’écoute et aimer les échanges ».
A.O.C Rasteau : D’après vous, comment s’annonce le millésime 2018 à Rasteau ?
Nicolas C. : « Avec cette météo capricieuse, c’est un millésime éprouvant pour le vigneron (pluvieux au printemps puis très chaud et très sec tout l’été et pendant les vendanges), complexe par la mise en œuvre de la vinification, mais de belle qualité par les résultats qui vont être obtenus ».
A.O.C Rasteau : Et enfin, nous serions curieux d’avoir votre avis sur l’appellation !
Nicolas C. : « Rasteau est un berceau de notre cépage « Le Grenache » où il est capable sur ce terroir de donner naissance à des vins de grandes qualités ! »
A.O.C Rasteau : Quels sont les ingrédients selon vous pour faire un bon vin ?
Nicolas C. : « Il faut avoir de beaux raisins avec une bonne maîtrise et une bonne connaissance technique ».
A.O.C Rasteau : Et quels sont les ingrédients pour faire un GRAND VIN ?
Nicolas C. : « C’est déjà un peu plus compliqué : Je dirai que c’est une question d’alchimie. En effet, il faut qu’il y ait une notion de terroir au sens noble : c’est-à-dire un lieu-dit, un cépage, une méthode de travail et un vigneron. D’autant plus qu’aujourd’hui, on est capable de faire des bons vins de partout dans le monde (là où la vigne pousse en tout cas !).
Mais pour faire un Grand Vin, je dirai qu’il y a nécessairement le vigneron, sa connaissance et sa compréhension du terroir, du millésime mais aussi (car il faut savoir prendre les bonnes décisions), sa connaissance et sa maîtrise technique.
Il y a un élément moins tangible à prendre en compte, mais qui a autant d’importance : c’est qu’un Grand Vin est forcément lié à une émotion, quelque chose qui transpire à travers le vin. On goûte et on se dit « C’est très bon ! C’est exceptionnel !».
Enfin, je dirai que c’est aussi dans un contexte particulier que l’on peut réellement apprécier un Grand Vin, au cours d’une dégustation entre amis, lors d’un repas, dans un cadre agréable, avec l’envie de le partager… Il y a un peu de magie, quelque chose en plus. Cela n’est pas très scientifique, je l’avoue, mais ça en fait partie !
Pour le coup, même l’œnologue peut laisser les aspects techniques complètement de côté, cela ne compte plus« .
Merci Nicolas de vous être prêté au jeu et d’avoir peut-être suscité des vocations chez certains !
