Gratinée d’agrumes au miel, sabayon à l’amaretto et glace au lait d’amande selon Cyril Glémot

Le produit phare de la miellerie des Délices au Miel, artisan à la Nuit du Vin 2019, est leur miel de lavande. Cyril Glémot, Chef du Restaurant Coteaux & Fourchettes et récompensé par le Guide Gault et Millau au titre de « Jeune Chef de Talent  2015 » a donc élaboré une recette utilisant mettant en valeur le miel !

Ingrédients pour 8 personnes :

  • 4 œufs
  • 125 gr de sucre
  • 125 gr de farine
  • 8 oranges
  • 4 pamplemousses
  • 75 gr de miel
  • 4 jaunes d’œufs
  • 4 cl d’amaretto
  • 8 boules de glace au lait d’amandes

Préparation de la génoise :

Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier, et chauffer dans un bain marie sur un feu doux en fouettant sans s’arrêter jusqu’à obtenir un mélange moussant et onctueux.

Hors du feu, ajouter la farine tamisée et mélanger délicatement à l’aide d’une Maryse.

Étaler sur 1 cm sur une plaque avec un papier sulfurisé et cuire au four à 180° pendant 8 à 10 minutes. Laisser refroidir en enlevant le papier.

Préparation des agrumes :

Enlever la peau des agrumes et récupérer les segments puis bien les égoutter.

Chauffer le miel jusqu’à ce qu’il mousse et y plonger les segments d’agrumes.

Couper aussitôt le feu et égoutter.

Préparation du sabayon :

Séparer le blanc des jaunes de 4 œuf et mettre les jaunes d’oeufs dans une petite casserole avec l’amaretto et une partie du jus de cuisson. Chauffer à feu doux et fouetter énergiquement jusqu’à obtenir une mélange moussant et onctueux.

Dressage

Dans un petit plat à gratin, disposer au fond un cercle de génoise, puis pocher avec le reste du jus de cuisson

Ajouter les agrumes et napper avec le sabayon.

Faire gratinée au four à 200° pour obtenir une jolie coloration.

Ajouter juste avant de servir une boule de glace au lait d’amandes et déposer le plat sur une assiette

Accord mets et vins avec du Rasteau :

Vin doux naturel Rasteau Ambré

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