Géraldine Clément – virtuose des accords mets & vins !

© Thomas O’Brien

Suite à notre rencontre en avril, où nous avions sélectionné ensemble les vins pour les soirées Rasteau à la Table Haute de La Mirande, Géraldine Clément a une fois de plus pu nous montrer ses talents dans la maîtrise des accords mets&vins, nous délectant à l’avance des plats merveilleux et des vins qui allaient être dégustés !

Plus qu’une sommelière-conseil, Géraldine est une personne passionnée de vin et de gastronomie, avec une imagination débordante !

La prochaine soirée Rasteau se tient le jeudi 7 Novembre sur le thème des fêtes de fin d’année, et nous avions envie pour cette occasion de partager avec vous ses conseils et techniques de sélection des vins, pour des accords extraordinaires…


A.O.C Rasteau : Nous avons travaillé ensemble sur la sélection des vins pour la prochaine soirée spéciale Rasteau à la “Table Haute à La Mirande”. Vous avez au préalable dégusté les vins et suggéré presque aussitôt des accords. Comment vous viennent ces accords extraordinaires ?

Géraldine CLÉMENT : « Je commence par déguster d’abord le vin (tout part de là ! Je suis sommelière !) et je me laisse imprégner par les arômes et les sensations gustatives du vin. En le goûtant, je m’imagine déjà à table. La dégustation du vin éveille les papilles, stimule l’appétit, me met en condition…  C’est là que je suis à même de me projeter sur des accords, des plats qui sauront tant sublimer le vin que le met, c’est l’imagination ensuite qui fait le reste (Le cerveau se réveille et se projette en train de savourer certains plats, certaines épices…)”.

A.O.C Rasteau : Henri IV disait « bonne cuisine et bon vin, c’est le paradis sur terre ». Effectivement, un bel accord mets & vin peut faire vivre une expérience unique à l’amateur de vin et de gastronomie. Préférez-vous jouer la carte des accords classiques ou aimez-vous surprendre en proposant des accords inattendus ?

Géraldine C. : « Je trouve que les accords classiques sont de belles choses, ils permettent d’avancer et d’avoir des points de repère. Mais j’aime beaucoup surprendre avec des accords inédits. C’est là où toute la créativité du Chef et du Sommelier se révèle, explose ! Le Chef et le sommelier ne peuvent révéler leur talent qu’ensemble, l’un ne va pas sans l’autre. A travers les accords inattendus, on s’aperçoit que les Chefs apportent leur touche d’originalité et sortent des sentiers battus. D’ailleurs, les Chefs – certes connaissent à la perfection les plats traditionnels – mais s’amusent et s’engagent davantage dans une cuisine créative, innovante!  Pour ce qui est des accords, à la maison on va plutôt vers des accords classiques. Mais quand on va au restaurant, on s’attend à aller plus loin, c’est l’occasion d’essayer des choses différentes, voire inédites ! C’est pourquoi, aujourd’hui les gourmets et amateurs de vin aiment participer aussi à des ateliers de dégustation, s’inviter à des grandes tables…  Les accords mets & vins vont au delà de leurs attentes et ils se laissent volontiers guider !

Je rajouterai que les accords avec des vins qui ont une forte personnalité et identité sont plus pointus, plus complexes, comme les vins de Rasteau, qui ont du caractère de par la typicité de leurs terroirs. Une identité forte demande des accords plus décalés, plus surprenants ! Sur des vins plus classiques ou disons avec moins de personnalité, on va s’orienter vers des accords plus simples et plus frais.

A.O.C Rasteau : Les fêtes de fin d’année approchent et la soirée à la « Table Haute » sera basée sur des accords mets & vins festifs. Pour vous, quel est votre accord préféré de fêtes ?

Géraldine C. : « Ouh la la ! Pas facile de répondre à cette question ! Je n’ai pas forcément d’accords préférés. Mais je suggérerai par exemple un foie gras avec un rouge sec (Rasteau bien sûr !). C’est une association intéressante, ou un homard préparé avec une sauce au chocolat, servi avec un vin doux naturel (VDN) Rasteau Rouge.  Les plats sont dits “de base classiques”, donc jouons avec l’originalité! Dans la première proposition, la structure tannique du vin va « atténuer » le côté un peu gras du foie gras.  Quant au homard, on peut se permettre d’oser des mariages inédits. Je pense aussi à un VDN Ambré, avec des notes d’agrumes, de safran… Les possibilités sont tellement nombreuses !

A.O.C Rasteau : Pour vous, qu’est-ce que l’esprit de Noël ? Quel est votre meilleur moment ?

Géraldine C. : « Ce que je trouve de magique dans ces périodes, ce sont les retrouvailles en famille. Ce sont des moments pétillants, pleins de partage, d’attention les uns pour les autres et surtout le plaisir d’être ensemble. La perspective de déguster de bons vins et de partager un bon repas ajoute encore plus de plaisir à ces moments-là ! Ces moments sont précieux, il faut savoir en profiter ! ”

A.O.C Rasteau : En tant que sommelière-conseil, avez-vous une idée de ce que va donner le millésime 2019 en Rasteau (bien sûr !) ?

Géraldine C. : « Je suis prudente sur cette question, car je suis sommelière et non pas vigneron(ne). Personne n’est plus apte à savoir ce que le millésime va donner en bouteille que le vigneron, car c’est lui qui est dans les vignes, sur le terrain et qui la créé. D’autre part, chaque année est différente. “Techniquement”, il faut déguster je pense beaucoup de cuvées d’un même millésime pour se prononcer. Sur une même appellation (que ce soit un Cru ou Côtes du Rhône), il faut aussi avoir à l’esprit qu’il y a des facteurs tels que les microclimats, les terroirs, le travail et les choix du vigneron qui ne donnent pas le même résultat. Selon moi, on ne peut pas généraliser. Et pour finir, être vigneron, c’est être artiste !”

A.O.C Rasteau : Croyez-vous au Père Noël ? (rires) Et sinon, plus sérieusement, que pouvons nous vous souhaitez pour 2020 ?

Géradine C. : “J’aimerai encore croire au Père Noël, ce serait chouette ! (rires).  J’ai encore une âme d’enfant ! Même si ça peut paraître utopique, je souhaite pleins de belles et bonnes choses au monde entier. Si on pouvait avoir une baguette magique ce serait super ! ou arriver à créer une bouteille (pour ne pas dire corne) d’abondance !”

 

Merci infiniment Géraldine de nous avoir consacré ces quelques minutes, nous vous souhaitons aussi pleins de belles choses pour les années à venir…

Au plaisir de se retrouver pour des prochains accords mets & vins !

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