Aujourd’hui nous vous donnons rendez-vous dans la cuisine de Sylvain Fernandes, le Chef et propriétaire du restaurant « Campagnes, Vignes et Gourmandises« , situé à Sainte-Cécile-Les-Vignes, à quelques pas de Rasteau. Tout comme Cyril Glémot, Sylvain Fernandes nous fait l’honneur de faire parti des 10 Chefs Parrains des 10 ans de l’appellation.  En attendant impatiemment la réouverture de son restaurant… il nous propose une recette facile et rapide à reproduire à la maison, avec très peu de produits : le Millefeuille de pommes de terre, morilles, foie gras poêlé et réduction au Vin Doux Naturel de Rasteau (grenat).  -> La vidéo est à retrouver sur notre chaîne IGTV : ici

Ingrédients pour 4 personnes :

400 g de pommes de terre

100 gr de morilles (fraiches ou séchées)

1 ou 2 cébette(s)

10 cl de Vin Doux Naturel de Rasteau

100g de beurre

240g de foie gras

Sel, Poivre

Préparation :

Lavez les pommes de terre, garder la peau et couper les côtés latéraux de façon à pouvoir tailler trois tranches (1cm épaisseur) dans la longueur.

Lavez et ciselez les cébettes et les morilles

Faites rissoler les pommes de terre à l’huile d’olive (feu doux), en les retournant de temps en temps, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et que la pointe du couteau s’enfonce facilement dans la chair.

Réservez les pommes de terres sur du papier absorbant.

Dans la même poêle, faites revenir les morilles et les cébettes ciselées ensemble (peu de temps de cuisson)

Salez, poivrez une tranche de foie gras préalablement coupée et faites la faire revenir dans la poêle avec les morilles et les cébettes (tous les sucs vont se mélanger…).

Coupez le feu et laissez les ingrédients dans la poêle, le temps de rapidement préparer la sauce au VDN de Rasteau.

Réduction au VDN de Rasteau :

Dans une casserole (feu doux), versez 10cl de VDN (grenat) de Rasteau. Laissez réduire, jusqu’à ce qu’une bonne partie de l’alcool se soit évaporée (le niveau du liquide doit avoir diminué de 1/3 à peu prés). Ajoutez vos morceaux de beurre et mélangez,  la sauce doit avoir une jolie couleur pourpre.

Dressage :

Dans une assiette déposez une tranche de pomme de terre, les morilles et la cébette ciselée par dessus. Puis à nouveau une tranche de pomme de terre, les morilles, la cébette (ainsi que suite jusqu’à avoir 3 « étages » !). Déposez au dessus de ce millefeuille de pommes de terre la tranche de foie gras poêlé. Attention c’est un jeu d’équilibre ! Versez la réduction au Vin Doux Naturel au dessus… C’est prêt, bon appétit !

Accord mets et vins :

Ce plat sera idéal avec un vin rouge sec de l’appellation aux notes épicées et au toucher de bouche velouté.

Merci Chef pour ce tuto. Il nous tarde de vous retrouver aux fourneaux du restaurant !
Bon à savoir : Le restaurant propose des menus à emporter, la carte change toutes les semaines. Pour celles et ceux qui habitent à proximité de Sainte-Cécile-les-vignes, rendez-vous sur leur page Facebook pour être tenus informés des menus et tarifs : ici 

Contact :

Campagne, Vignes et Gourmandises
629 chemin des Terres
84290 Sainte-Cécile-les-Vignes
Tél. : +33 (0)4 90 63 40 11
E-mail : sylfernandes@wanadoo.fr

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