Recette-vidéo : “L’Escabol de rouget aux cerises”


L’appellation Rasteau est souvent connotée à des vins dont la puissance aromatique et la structure tannique se prêtent exclusivement à des plats épicés, riches, à des viandes rouges, etc. On ne peut le nier, ce sont des accords qui fonctionnent. Au-delà du fait que l’appellation ait réellement cette trame qui lui est propre et conférée par son Terroir, d’autres facteurs peuvent influencer et diversifier les profils organoleptiques du vin comme le millésime ou encore la main de l’homme dans les vignes comme en cave. C’est une piste que le Chef Nicolas Pailhès du restaurant l’Escapade, aux côtés du conseiller en vins Geoffrey Prellwitz, ont cherché à exploiter : marier les vins de Rasteau à un poisson de roche… le rouget !  Deux cuvées de l’AOC ont été à la source de leur inspiration ; d’un côté, un vin dynamique avec de la matière et une belle fraicheur aromatique et de l’autre, un vin plus puissant aux notes délicates de mûres avec une pointe de salinité. Le résultat ? Ces deux profils de vins ont révélé le plat sous un angle différent…mais tout aussi salivant. La cuisine et les accords mets/vins sont un jeu, dont chacun en détient les règles. Tout est une question d’équilibre, de feeling, de goût… L’essentiel est de pouvoir aller au delà des préjugés, et surtout de s’a-mu-ser ! -> La recette est à retrouver en vidéo sur notre chaîne IGTV : ici


Pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 1 gros bulbe de fenouil
  • 1 tête d’ail frais de Piolenc
  • 4 gros foies de volaille
  • 4 filets de rouget de roche
  • 10 gr de graines d’anis vert
  • Sel, poivre, Huile d’olive, Vinaigre de Xérès
  • 100 gr de cerises Burlat de préférence
  • 10 cl de vin rouge de Rasteau

Pour la pâte à beignet :

  • 100 gr de farine
  • 50 gr de fécule/maïs
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 cl d’eau
  • 1 sachet de levure
  • une pointe de Piment d’ Espellette
  • Sel, Poivre

Préparation :

  1. Cuire le bulbe de fenouil dans de l’eau bouillante salée
  2. Dénoyauter les cerises et les couper en deux
  3. Parer, dénerver les foies de volailles
  4. Refroidir, égoutter et sécher le fenouil cuit
  5. Dans une casserole colorer le fenouil, ajouter les cerises et déglacer avec le vin rouge de Rasteau. Laisser compoter à feux doux 30 minutes
  6. Réaliser une pâte à beignets pour la tempura
  7. Blanchir 3 fois les gousses d’Ail frais de Piolenc (départ eau froide), les enrober dans la pâte à tempura et les frire à 180 degrés
  8. Cuire les rougets au four sur une plaque pendant 5 minutes à 180 degrés avec un peu d’huile d’olive et les graines d’anis vert.
  9. Poêler les foies de volailles puis déglacer au vinaigre de Xérès
  10. Dresser dans un bol : le fenouil et les cerises confites. Poser le foie de volaille, le filet de rouget et enfin la tempura d’Ail frais de Piolenc 

Accord met/vin(s) :

Osez les vins rouges fruités et épicés pour un accord qui étonne et qui détonne ! Et surtout donnez-nous vos ressentis 😉

Bonne dégustation !


Merci à Sandrine et Nicolas Pailhès de s’être prêtés au jeu avec autant d’enthousiasme !
Bon à savoir : Sandrine et Nicolas se rendent disponibles pour venir cuisiner directement chez vous. Vous leur faites part de vos envies…et ils se chargent de tout !  Service proposé toute la saison. Pour plus d’informations rendez-vous sur leur page Facebook : ici  ou sur leur site internet où vous trouverez leurs coordonnées : ici 


Contact :

L’Escapade
247 avenue de la rabasse
84600 Richerenches
Tél. : +33 (0)4 90 28 01 46

Facebook 
Site internet 

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