Spécialité de la (petite) maison (de Cucuron)… Le lièvre à la royale d’après Antonin Carême

Copyright @ Vladimir Mironov

A la Petite Maison de Cucuron (1 étoile *), on y vient pour le Chef, pour sa cuisine, pour le lieu, pour ses cours de cuisine, et pour tellement d’autres occasions !

Habituellement ses tables sont pleines sur réservation, ses cours de cuisine également, il aime partager sa passion, son savoir-faire, ses anecdotes, ses secrets…  Le Chef nous avait réservé sa recette du Lièvre à la Royale à déguster pour accompagner nos Crus Rasteau pendant ce mois de Novembre (parrain des 10 ans). En dépit du contexte et de pouvoir se rendre (de nouveau) dans ses cuisines, en lot de consolation Eric nous fait la gentillesse de partager avec nous sa recette.

Et pour ceux qui ne veulent pas mettre la main à la pâte, Eric Sapet nous concoctera – dès que la situation le permettra – un nouveau menu en accord avec nos vins. 🍷🍷 Restez connectés pour en savoir plus !


Temps de préparation : 40 minutes / Temps de cuisson : 6 heures / Temps de repos : 6 heures

Pour 6 personnes

Pour le lièvre:

  • 2 râbles de lièvre

Pour la farce :

  • 350g de maigre de porc
  • 70g de gras de porc
  • 500g de foie gras cru
  • 30g de trompettes de la mort séchées
  • 2 petites échalotes
  • 2 gousses d’ail
  • 80g d’Armagnac
  • 10g de sel
  • 2g de poivre noir
  • 2g de quatre épices
  • 2 œufs

Pour la cuisson :

  • 4 litres de vin rouge (syrah)
  • 10g de sel
  • 2dl de vinaigre balsamique
  • 60g de fond de veau en poudre

Pour le montage :

  • 4 grosses escalopes de foie gras
  • 300g de crépine
  • 1 torchon étamine

Pour la finition de la sauce :

  • 30g de beurre
  • 50g de foie gras mi-cuit
  • 50g de truffes

 

Préparation du lièvre:

  1. Désosser les 2 râbles en laissant les 2 filets attachés.

La farce :

  1. Couper la viande de porc et le foie gras cru en dés de 1cm.
  2. Hacher finement la garniture aromatique et la mélanger aux dés de porc et de foie gras.
  3. Assaisonner avec les alcools, le sel, le poivre noir et le quatre épices.
  4. Réserver au froid pendant 6 heures environ.

Le montage :

  1. Hacher la farce à la grille fine, ajouter les œufs et mélanger.
  2. Étaler un premier râble de lièvre désossé et le farcir avec le hachis comme pour une ballottine en plaçant au centre et sur toute la longueur, les escalopes de foie gras.
  3. Placer dessus et dans l’autre sens le deuxième râble.
  4. Rouler dans la crépine puis dans un torchon. Enfin, ficeler régulièrement pour maintenir la forme.
  5. Placer le lièvre dans une cocotte, mouiller avec le vin, le vinaigre, le fond et porter à légère ébullition. Cuire pendant 6 heures dans un four à 90°C.
  6. Laisser refroidir le lièvre pendant 6 heures dans le fond de braisage et l’égoutter.
  7. Couper des tranches de 2 à 3cm. Les filmer sur un plat allant au four.

La sauce :

  1. Commencer par faire le beurre composé en mixant tous les ingrédients au mixeur. Réserver.
  2. Passer finement le fond de braisage puis le réduire jusqu’à obtention de 1,5 litres de liquide et ajouter le fond de veau en poudre et cuire 20mn tout doucement.
  3. Passer 2 fois au chinois étamine, monter la sauce avec le beurre composé et rectifier l’assaisonnement.
  4. La sauce doit devenir nappante.

Finition et dressage :

  1. Réchauffer les tranches de lièvre au four à 80°C pendant 10mn.
  2. Dresser sur assiette creuse chaude et napper de sauce.

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