Joue de cochon confite à la tapenade, fricassée d’épeautre & lard fumé

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Voici une recette de joue de cochon confite à la tapenade créée par Cyril Glemot du Restaurant « Coteaux & Fourchettes » à Cairanne .

Jean-Philippe SEBIRE – Sommelier du Restaurant, nous propose un vin rouge jeune, de l’A.O.C Rasteau, sur la puissance. La viande en sauce très fondante s’accommodera très bien de la puissance et de la profondeur du vin. La fricassée d’épeautre assouplira les tanins et la tapenade s’accorde à merveille avec les notes d’épices et de garrigues du Rasteau.

Joue de cochon confite à la tapenade, fricassée d’épeautre et lard fumé

Temps de préparation 30 min / Temps de cuisson: 3 h / Pour 4 personnes

  • 1,6 kg Joue de cochon (4 pièces par personne)
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 1 vert de poireau
  • 5 l de fond de veau
  • 30 g de tapenade
  • 250 g d’épeautre
  • 50 g de lard fumé
  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • Huile d’olive
  • Sel/poivre

Préparation des joues de cochon

  1. La veille, parer et dégraisser les joues de cochon.
  2. Assaisonner et faites les colorer dans une grande sauteuse avec un peu d’huile d’olive, rajouter les 2 carottes, l’oignon et le vert de poireau.
  3. Mouiller avec le fond de veau, laisser cuire à feu doux pendant 3 heures.
  4. Débarrasser délicatement les joues, filtrer le bouillon et réserver au froid. Dégraisser le bouillon, en garder un demi-litre pour la sauce.

Préparation de la fricassée d’épeautre

  1. Bien colorer les lardons avec un peu d’huile d’olive dans une grande sauteuse puis ajouter les carottes et les oignons taillés en mirepoix (en petits dés).
  2. Rincer l’épeautre et ajouter dans la sauteuse, mouiller à hauteur avec la moitié du reste du bouillon de cuisson et compléter avec un peu d’eau si nécessaire.
  3. Laisser cuire à feu doux environ 30 minutes jusqu’à absorption complète du liquide et vérifier que les grains ne soient pas trop croquants. Rectifier l’assaisonnement et tenir au chaud.

Préparation de la sauce

  1. Faire réduire le demi-litre de bouillon de moitié et rajouter la tapenade.
  2. Lier si besoin avec une cuillère de maïzena détendu dans un peu d’eau et passer au chinois étamine.

Dressage

  1. Faire bouillir le reste du bouillon pour réchauffer les joues doucement pendant 5 à 10 minutes.
  2. Dans une assiette, cercler la fricassée d’épeautre au centre et disposer dessus les joues de cochon, napper de sauce et décorer autour.

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Crédits photos : C’est Ma Food.

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