Mousse au chocolat Manjari, Tuile de Polenta, Crémeux Chocolat-poivre

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Ce mois-ci, les fêtes de Noël se préparent et nous vous proposons, dans cette ambiance joyeuse, de découvrir la recette créée par Nicolas Boffeli du Restaurant « Le Bateleur »

Jean-François Sylvestre nous conseille, un Vieux Rasteau aux notes évoluées, torréfiées, où l’expression du Grenache se mariera merveilleusement avec le cacao et le poivre. Ici, on est en présence d’un accord parallèle, c’est à dire que l’on va retrouver dans le vin et le dessert des saveurs similaires, des notes torréfiées de la tuile à la polenta, poivrées et avec une légère amertume du chocolat manjari.

Mousse au chocolat Manjari, Tuile de Polenta, Crémeux Chocolat-poivre

Temps de préparation 1 heure / Temps de cuisson: 3 h / Pour 4 personnes

Pour 4 personnes

Tuile de polenta

  • 50 g polenta
  • 75 g sucre
  • 50 g beurre
  • 400 g eau
  • 10 g cacao en poudre

Mousse au chocolat

  • 280 g chocolat
  • 250 g crème liquide
  • 250 g lait
  • 5 blancs d’oeufs

Crémeux chocolat-poivre

  • 125 g lait
  • 125 g crème
  • 40 g sucre
  • 150 g chocolat
  • 2 jaunes d’oeufs
  • Poivre noir

Préparation des tuiles de Polenta

  1. Cuire la polenta avec l’eau, le sucre et le beurre.
  2. Mixer avec le cacao en poudre. Avec cet appareil, faire des ronds de 8 cm de diamètre, bien fins et plats avec une spatule.
  3. Cuire 20 minutes à 180° C.

Préparation du crémeux

  1. Dans une casserole, faire chauffer le lait, la crème, le sucre, le poivre et le chocolat.
  2. Ajouter les jaunes et cuire à feu doux à 83° C. Refroidir.

Préparation de la mousse

  1. Chauffer le lait, la crème et le chocolat. Mélanger.
  2. Ajouter les blancs et mettre dans un siphon. Refroidir et réserver.

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Crédits photos : C’est Ma Food.

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1 thought on “Mousse au chocolat Manjari, Tuile de Polenta, Crémeux Chocolat-poivre”

  1. Placer chaque poire egouttee dans la tasse ou le verre, remplie au quart de mousse au chocolat cuite. Placer les tasses au refrigerateur pendant ? heure. Sortir du refrigerateur, verser le chocolat chaud sur la poire, parsemer de crumble et ajouter la chantilly vanillee en quenelle.

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