Laurent LESAGE, un gastronome passionné…

Photo Laurent LESAGE

© A.O.C Rasteau

Laurent LESAGE (Maison Lesage à Sarrians et Vaison-la-Romaine) alias « Le Chocolatier des Vignerons » nous parle de sa passion de Chef Chocolatier Pâtissier, et c’est tout en gourmandise que cet épicurien revient sur ses créations exclusives pour notre Afterwork « Vins de Rasteau et Macarons sucrés & salés » du 22 Mars dernier …

  • M. LESAGE, comment exprimez-vous  la passion d’être Chef Chocolatier Pâtissier ? Comment est-elle née ?

« C’est une passion qui est née très tôt, j’ai alors étudié la cuisine, j’ai ensuite été charcutier, puis traiteur ; et c’est en étant traiteur que je me suis découvert une véritable et nouvelle passion pour le chocolat. Je suis alors devenu  chocolatier,  pâtissier et je me suis également formé récemment en boulangerie. Mais c’est véritablement avec l’élément chocolat que je me sens le plus heureux, et c’est ce que je veux transmettre à mes jeunes, la passion. Je leur dit souvent que lorsque l’on choisit un métier, il faut en choisir un qui puisse nous donner le sourire tous les matins en allant travailler. La passion, c’est ce qu’il y a de plus important, c’est pourquoi il faut savoir la transmettre.

Être Chocolatier Pâtissier, c’est être amoureux des produits que l’on travaille et de son terroir, tout comme le sont les vignerons ! Tous les jours j’essaie de m’améliorer, de découvrir de nouveaux produits, de nouveaux horizons, mais surtout, je veux donner à mes produits le goût de ce qu’ils prétendent être, ça va du chocolat, en passant par la pâtisserie mais aussi par les fruits ! ».

  • Pouvez-vous nous décrire le macaron idéal à vos yeux?  Quel est le plus audacieux que vous ayez jamais réalisé ?

« Je ne pourrai pas dire que j’ai déjà créé de macarons « idéaux », je m’évertue juste à créer de bons produits, car j’aime mes produits pour ce qu’ils sont, il ne peut donc pas y avoir un seul macaron idéal, il y en a en fait une multitude faits de différents goûts et de différentes associations… Néanmoins le macaron parfait, dans le sens de la réalisation, est lui juste croquant sur le dessus, puis moelleux par la suite. Il ne faut pas que l’intérieur soit trop sucré et écœurant, mais plutôt que les saveurs explosent en bouche et surprennent.

A l’occasion de l’Afterwork Vins de Rasteau & Macarons sucrés salés du 22 mars dernier, j’ai créé une gamme exclusive de Macarons s’accordant avec les vins de l’Appellation, et j’aurais tendance à dire que ces macarons étaient les plus audacieux… : Macaron Glacé Mûre & Yuzu, Macaron aux Pommes caramélisées et Magret de canard, Macaron Poivron/Parmesan&Framboise et Macaron Fromage de Chèvre, coings poêlés et grains de sésame..

Il m’a fallu pour ces créations une grande remise en question et un énorme travail de recherche pour pouvoir faire ressortir le goût avant tout, et réaliser le meilleur accord possible entre les vins et les macarons. Mais ce travail fût très intéressant car je suis un grand amateur de vin ;  je travaille souvent avec des vignerons pour des accords chocolats et je suis très fier du surnom que certains me donnent de « Chocolatier des Vignerons » ».

  • Que recherchez-vous dans le mariage d’un macaron et d’un vin de l’A.O.C Rasteau ?

« Encore une fois, il faut trouver l’association qui mette au mieux les produits en valeur, soit par un accord d’opposition de goût, soit pas un accord évident avec des touches d’arômes qu’on retrouve dans le vin. L’équilibre est lui aussi très important, comme un vigneron lors de l’assemblage de ses différentes récoltes, le Chocolatier Pâtissier doit trouver le parfait équilibre entre l’acide, l’amer et le sucré.  Le but lors d’une création, c’est que le produit soit bon, qu’on passe un agréable moment en le dégustant et qu’on en garde un souvenir alléchant…».

  • Qu’est ce qui vous séduit le plus dans les vins de Rasteau ?

« Ce qui est séduisant, c’est que c’est une jeune Appellation mais de très grande qualité, il y a beaucoup de beaux produits à y découvrir…Les Vins doux Naturels par exemple, Rasteau en a une très belle production, et ce qui m’étonne toujours, c’est qu’avec un seul et même cépage (le Grenache qu’il soit blanc ou rouge) les vignerons arrivent à extraire une telle multitudes d’arômes et de produits

Pour moi, les vins de Rasteau ont ce goût typique amené par des cépages méridionaux  bien travaillés, par un terroir généreux et surtout par la touche de magie que chaque vigneron rajoute à son produit ! ».

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