Risotto crémeux aux morilles, suprêmes de poulet & espuma au poivre

Pour l’espuma au poivre noir

• Laisser frémir la crème avec le poivre et le sel pendant 8 minutes. Filtrer et laisser refroidir.
• Verser la préparation dans un siphon, placer la recharge de gaz, bien secouer le siphon et le placer tête en bas dans le réfrigérateur pour 3 heures minimum.

Pour les suprêmes au thym et ail

• Préchauffer le four à 250 °C en position grill.
• Dans un plat à gratin, assaisonner de sel et de poivre le poulet. L’arroser d’huile d’olive et le parsemer de morceaux de beurre. Ajouter les gousses d’ail avec leur peau et les branches de thym, puis enfourner pour 25 minutes environ.
• Arroser le poulet régulièrement jusqu’à ce qu’il soit bien doré. 5 minutes avant la fin de la cuisson, baisser le four à 200 °C en position traditionnelle.

Pour le risotto crémeux aux morilles

• Réhydrater les morilles dans de l’eau froide. Les égoutter et les couper en deux ou quatre.
• Dans une casserole, faire revenir les échalotes ciselées dans le beurre et l’huile d’olive. Saler et poivrer.
• Ajouter le riz et remuer jusqu’à ce que les grains deviennent translucides.
• Déglacer le riz avec le vin blanc et laisser évaporer.
• Ajouter la moitié des morilles restantes.
• Verser le bouillon bouillant petit à petit en laissant le riz absorber le liquide avant de mouiller à nouveau de bouillon. Ne pas cesser de remuer.
• Après 18 minutes environ, lorsque les grains de riz sont tendres mais encore fermes, ajouter le mascarpone, le parmesan préalablement râpé et le reste des morilles.
• Couvrir et laisser ensuite reposer durant 2 minutes.

Pour les dentelles de parmesan

• Préchauffer le four à 200°C.
• Râper le parmesan et le mélanger avec les épices et le thym.
• Sur une plaque recouverte de papier cuisson, répartir plusieurs cuillères à soupe de parmesan aromatisé. Les étaler un peu pour former des cercles de 6 à 8 centimètres.
• Enfourner les dentelles pendant 5 à 10 minutes environ afin qu’elles dorent.
• A la sortie du four, décoller délicatement les dentelles et les laisser refroidir sur une planche.
• Réitérer l’opération jusqu’à épuisement du fromage.

Pour le dressage

• Servir le risotto dans 4 assiettes creuses.
• Couper le poulet en morceaux biseautés et en déposer quelques morceaux sur le riz.
• Servir un peu d’espuma au poivre à côté du riz, déposer une dentelle de parmesan et parsemer de persil ciselé.

Astuce : Passez les assiettes de service sous l’eau chaude avant de servir le risotto, celui restera chaud dans l’assiette plus longtemps !