- Plat
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Canard mariné à l’aigre doux et tartare de mangue au citron vert
Pour le magret de canard
- 1 magret de canard
- 1 grain de poivre long de Java
- 130 ml d’huile d’olive
- 2 càc d’huile de sésame
- 4 càs de sauce soja
- ¼ de càc de cinq épices
- 4 càs de miel de romarin
- 70 ml de vin doux naturel
- 4 càs de jus de citron vert
- Piment d’espelette
- Fleur de sel
Pour le tartare de mangue
- 2 mangues
- ½ gousse de vanille
- ½ baie de poivre long de Java
- 1/2 citron vert
- 1 càc de miel de romarin
- 1 càc d’huile d’olive
- Fleur de sel
Pour le montage
- 40 g de noix de cajou
- 8 brins de ciboulette
- Quelques feuilles de roquette
- Fleur de sel
Le mois de décembre et sa joyeuse ferveur nous font entrer dans le tourbillon de Noël et de ses festivités.
Régalons-nous de cette entrée aux saveurs douces et acidulées. Elle marie subtilement des notes asiatiques et occidentales pour une recette rafraîchissante. Ce canard mariné à l’aigre-doux mêlant miel, vin doux et épices chaudes est un savant mélange plein de caractère.
Le magret finement tranché, accueille avec délicatesse un tartare de mangue relevée de citron vert, de vanille et poivre long de Java aux notes boisées. Noix de cajou torréfiées, pousses de roquette et ciboulette apportent piquant, fraîcheur et viennent élancer le plat.
Il sera agréable de déguster cette recette accompagnée d’un Vin Doux Naturel tuilé de l’A.O.C Rasteau. Ces arômes d’épices, de cacao et de vanille s’accordent tout en harmonie avec les saveurs corsées du magret mariné aigre-doux et la fraîcheur du tartare de mangue.
L’A.O.C Rasteau vous souhaite de belles fêtes, remplies de gourmandises !
Le magret de canard
Sortir au préalable le magret de canard à température ambiante.
Concasser finement le poivre dans un mortier.
Mélanger l’huile d’olive, l’huile de sésame, la sauce soja, le mélange cinq épices, le miel, le vin doux naturel, le jus de citron vert, un peu de zeste, 3 pincées de poivre et une pincée de piment d’Espelette. Saler avec modération.
Parer le magret puis quadriller le gras du magret en prenant soin de ne pas entamer la chair.
Disposer le magret dans la marinade et bien l’enrober. Filmer la préparation puis la placer au réfrigérateur pendant 1h.
Sortir le magret mariné, l’égoutter et réserver la marinade. Démarrer la cuisson à froid. Faire griller le magret côté peau à feu doux pendant 8 min. Retirer l’excédent de gras puis cuire le magret 3 min côté chair.
Replacer le magret dans la marinade. Couvrir et laisser reposer 2h minimum à température ambiante.
Le tartare de mangue
Découper les mangues en petits cubes.
Fendre la gousse de vanille en deux et récupérer les grains.
Concasser les grains de poivre de Java dans un mortier.
Mélanger le demi jus de citron vert, un peu de zeste, le miel, l’huile d’olive, la vanille, 2 pincées de poivre et une pincée de fleur de sel. Réserver.
Dressage
Torréfier les noix de cajou dans une poêle à sec puis les hacher.
Ciseler la ciboulette.
Sortir le magret de canard de sa marinade et le découper en tranches de 0,5 cm.
Disposer dans chaque assiette 5 tranches de magret mariné, un peu de tartare de mangue et quelques feuilles de roquette. Terminer en parsemant le tout de noix de cajou, de ciboulette, de quelques pincées de poivre long et de fleur de sel.
Un vin doux naturel tuilé aux arômes d’épices, de cacao et de vanille, qui s’accordent tout en harmonie avec les saveurs corsées du magret mariné aigre-doux et la fraîcheur du tartare de mangue.
