Duo gourmand : macarons salés & sucrés de Saint Valentin

Pour les coques

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Tamiser le sucre glace et la poudre d’amande.
3. Monter les blancs en neige au fouet électrique avec une pincée de sel. À mi-chemin ajouter la moitié du sucre semoule et poursuivre l’opération.
4. Verser le sucre restant et battre à nouveau pendant 2 minutes.
5. Ajouter le colorant à la meringue, fouetter à nouveau jusqu’à ce que les blancs soient fermes.
6. Mélanger le sucre glace et à la poudre d’amande.
7. Incorporer énergiquement ⅓ de la meringue à l’aide d’une corne. Incorporer la meringue restante délicatement et continuer de mélanger tout en écrasant la préparation contre les parois du bol (“macaroner”). La préparation doit être lisse, homogène et brillante. Elle ne doit pas être trop liquide mais former un “ruban” continu lorsqu’on soulève un peu de pâte à l’aide d’une corne.
8. Sur une feuille de papier sulfurisée, marquer des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce. Poser la feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson.
   Garnir la poche à douille de pâte à macaron. Déposer un peu de pâte à chaque coin de la plaque pour coller la feuille de papier.
9. Former les macarons et les laisser reposer une 15 minutes à température ambiante afin qu’ils forment une croûte.
10. Enfourner pour 12 min environ. Vérifier la cuisson des macarons en appuyant légèrement sur les coques, elle ne doivent pas bouger.
11. Placer la feuilles et les macaron sur le plan de travail humide et laisser refroidir. L’humidité facilitera le décollage des macarons une fois refroidit.

Astuces: pour la réussite de vos macarons, il est important de séparer les blancs des jaunes trois jours avant la réalisation de vos macarons et de les conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Au moment de la réalisation de la recette, veillez à ce qu’ils soient à température ambiante !

Pour la crème de chèvre

1. Égoutter puis écraser le fromage de chèvre.
2. Zester le citron.
3. Presser 2 cuillères à soupe de jus de citron.
4. Fouetter l’huile d’olive avec le jus de citron. Saler et poivrer.
5. Concasser le poivre de Sichuan.
6. Incorporer au fromage de chèvre, le jus de citron, le lait, le zeste et le poivre de Sichuan. La consistance obtenue doit être dense mais crémeuse. Ajouter un peu de lait si nécessaire.
7. Réserver au réfrigérateur.

Pour la garniture au saumon

1. Découper le saumon en cubes.
2. Hacher la ciboulette finement.
3. Peler à vif et découper le demi citron restant en petit cubes
4. Mélanger le saumon, la ciboulette et le pavot.
5. Au moment de garnir les macarons, ajouter la pulpe de citron en cubes.

Le montage

1. Garnir à la douille, la moitié des coques de macarons de crème au chèvre frais.
2. Déposer un peu de garniture au saumon fumé et refermer les macarons avec les chapeaux en exerçant une légère pression.
3. Réserver au frais 15 minutes avant de déguster.

Les macarons poire belle Hélène

Ingrédients :

Pour les coques

• 190 g de sucre glace
•  150 g de poudre d’amande
•  25 g de cacao
•  130 g de blanc d’oeufs
•  80 g de sucre
•  1 pincée de sel

Pour la ganache moelleuse au chocolat

• 200 g de chocolat noir
•  250 g de lait
•  50 g de jaunes d’oeufs
•  50 g de sucre
•  1 c. à café de rhum ambré

Pour la garniture aux poires

• ½ citron
•  ½ gousse de vanille
•  2 poires Angélys fermes
•  10 g de beurre
•  1 c. à café de sucre blond
•  1 pincée de fleur de sel

Préparation :

Pour les coques

1. Préchauffer le four à 160°C.
2. Tamiser le sucre glace, la poudre d’amande et le cacao.
3. Monter les blancs en neige au fouet électrique avec une pincée de sel. À mi-chemin ajouter la moitié du sucre semoule et poursuivre l’opération.
4. Verser le sucre restant et battre à nouveau pendant 2 minutes.
5. Mélanger le sucre glace et à la poudre d’amande.
6. Incorporer énergiquement ⅓ de la meringue à l’aide d’une corne. Incorporer la meringue restante délicatement et continuer de mélanger tout en écrasant la préparation contre les parois du bol (“macaroner”). La préparation doit être lisse, homogène et brillante. Elle ne doit pas être trop liquide mais former un “ruban” continu lorsqu’on soulève un peu de pâte à l’aide d’une corne.
7. Sur une feuille de papier sulfurisée, marquer des cercles de 3 cm de diamètre en quinconce. Poser la feuille de papier sulfurisée sur une plaque de cuisson.
8. Garnir la poche à douille de pâte à macaron. Déposer un peu de pâte à chaque coin de la plaque pour coller la feuille de papier.
9. Former les macarons et les laisser reposer une 15 minutes à température ambiante afin qu’ils forment une croûte.
10. Enfourner pour 12 min environ. Vérifier la cuisson des macarons en appuyant légèrement sur les coques, elle ne doivent pas bouger.
11. Placer la feuilles et les macaron sur le plan de travail humide et laisser refroidir. L’humidité facilitera le décollage des macarons une fois refroidit.

Pour la ganache moelleuse au chocolat

1. Hacher le chocolat.
2. Fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent et doublent de volume.
3. Faire bouillir le lait.
4. Verser la moitié du lait sur les jaunes blanchit tout en remuant.
5. Reverser le tout dans la casserole.
6. Faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère.
7. Verser sur le chocolat et remuer. Ajouter le rhum.
8. Passer la crème au chinois.
9. Laisser refroidir et réserver au frais.

Pour la garniture aux poires

1. Presser le citron.
2. Fendre la gousse de vanille et récupérer les grains.
3. Peler et couper les poires en cubes et les arroser de citron.
4. Ajouter les grains de vanille et mélanger.
5. Faire fondre le beurre dans une poêle.
6. Ajouter le sel.
7. Verser les poires dans le beurre.
8. Mélanger délicatement et faire dorer pendant 5 minutes environ.Lorsque le liquide commence à s’évaporer, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson quelques minutes jusqu’à ce que les poires caramélises. Laisser refroidir.

Pour le montage

1. Garnir à la douille, la moitié des coques de macarons de ganache au chocolat crémeuse.
2. Déposer un peu de poires à la vanille et refermer le macaron avec les chapeaux en exerçant une légère pression. Laisser reposer 15 minutes avant de déguster.

Crédites photos : C’est Ma Food.